Vorwort
Dieses Hygienehandbuch ist aus der Praxis der Lebensmittelrettung entstanden. Es wurde für foodsharing entwickelt und bildet die Grundlage für die Hygieneschulung aller Menschen, die sich für die Rettung und Weitergabe von Lebensmitteln engagieren. Gleichzeitig soll es auch anderen Initiativen, Vereinen und Organisationen als Orientierung dienen, die Lebensmittel verantwortungsvoll weitergeben möchten.
Unser Ziel ist es, Menschen zu befähigen, Lebensmittel sicher, nachvollziehbar und mit einem guten Verständnis hygienischer Zusammenhänge weiterzugeben. Lebensmittelrettung lebt vom Engagement vieler Freiwilliger – und davon, dass Betriebe, Behörden und Verbraucher*innen Vertrauen in diese Arbeit haben können. Viele kooperierende Betriebe setzen deshalb voraus, dass Abholer*innen über grundlegende Kenntnisse zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit verfügen. Dieses Handbuch vermittelt diese Grundlagen kompakt, praxisnah und verständlich.
Die Inhalte orientieren sich an den geltenden gesetzlichen Vorgaben sowie an aktuellen Hygieneanforderungen in Deutschland und sind in weiten Teilen auch auf Österreich und die Schweiz übertragbar. Grundlage bilden bestehende foodsharing-Regelungen, Inhalte aus dem foodsharing-Wiki, das Hygienequiz sowie einschlägige lebensmittelrechtliche Anforderungen. Ziel war, bestehende Standards nachvollziehbar zusammenzuführen, zu erläutern und einheitlich zugänglich zu machen. Es liegt auf der Hand, dass die praktische Umsetzung hygienischer Anforderungen in ehrenamtlichen Strukturen unterschiedlich herausfordernd sein kann. Lebensmittelrettung findet unter sehr unterschiedlichen Bedingungen statt – in großen und kleinen Bezirken, mit unterschiedlichen Ressourcen, Kooperationen und Abläufen. Dieses Handbuch soll helfen, bestehende Anforderungen transparent zu machen und Entscheidungen vor Ort fachlich einzuordnen. Fragen zur praktischen Umsetzung bestehen unabhängig vom Handbuch bereits seit vielen Jahren innerhalb der bundesweiten Praxis von foodsharing. Gleichzeitig sehen wir im Austausch über gelingende Lösungen und bewährte Vorgehensweisen eine große Chance, voneinander zu lernen.
Besonders dankbar sind wir für die fachliche Unterstützung durch das Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit im Landesamt für Geoinformation und Landentwicklung Baden-Württemberg (LGL) sowie durch das Ministerium für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat Baden-Württemberg (MLR). Im Rahmen einer inhaltlichen Durchsicht wurde dieses Handbuch hinsichtlich lebensmittelhygienischer und lebensmittelrechtlicher Anforderungen geprüft und durch fachliche Rückmeldungen beider Stellen bereichert. Die Prüfung erfolgte mit größtmöglicher Sorgfalt. Aus den eingearbeiteten Anmerkungen und Kommentaren ergibt sich jedoch keine Gewähr für die Aktualität, Richtigkeit oder Vollständigkeit der Inhalte. Die Anwendung der Inhalte erfolgt stets unter Berücksichtigung der konkreten Rahmenbedingungen vor Ort und in eigener Verantwortung der jeweils handelnden Personen.
Hygiene & Lebensmittelkontamination
Grundverständnis von Hygiene
Hygiene umfasst alle Maßnahmen, die der Gesunderhaltung dienen und verhindern sollen, dass Krankheitserreger übertragen, Lebensmittel verunreinigt oder Verbraucher*innen geschädigt werden. In der Lebensmittelhygiene steht besonders im Vordergrund, Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb, Kreuzkontamination und äußerer Kontamination (siehe Kapitel 3.2 – Kreuzkontamination) zu schützen. Eine konsequente Umsetzung hygienischer Grundregeln verhindert Infektionskrankheiten, sichert die Lebensmittelsicherheit und gewährleistet guten Verbraucherschutz.
