Hygiene:Hygienehandbuch

Vorwort

Dieses Hygienehandbuch ist aus der Praxis der Lebensmittelrettung entstanden. Es wurde für foodsharing entwickelt und bildet die Grundlage für die Hygieneschulung aller Menschen, die sich für die Rettung und Weitergabe von Lebensmitteln engagieren. Gleichzeitig soll es auch anderen Initiativen, Vereinen und Organisationen als Orientierung dienen, die Lebensmittel verantwortungsvoll weitergeben möchten.

Unser Ziel ist es, Menschen zu befähigen, Lebensmittel sicher, nachvollziehbar und mit einem guten Verständnis hygienischer Zusammenhänge weiterzugeben. Lebensmittelrettung lebt vom Engagement vieler Freiwilliger – und davon, dass Betriebe, Behörden und Verbraucher*innen Vertrauen in diese Arbeit haben können. Viele kooperierende Betriebe setzen deshalb voraus, dass Abholer*innen über grundlegende Kenntnisse zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit verfügen. Dieses Handbuch vermittelt diese Grundlagen kompakt, praxisnah und verständlich.

Die Inhalte orientieren sich an den geltenden gesetzlichen Vorgaben sowie an aktuellen Hygieneanforderungen in Deutschland und sind in weiten Teilen auch auf Österreich und die Schweiz übertragbar. Grundlage bilden bestehende foodsharing-Regelungen, Inhalte aus dem foodsharing-Wiki, das Hygienequiz sowie einschlägige lebensmittelrechtliche Anforderungen. Ziel war, bestehende Standards nachvollziehbar zusammenzuführen, zu erläutern und einheitlich zugänglich zu machen. Es liegt auf der Hand, dass die praktische Umsetzung hygienischer Anforderungen in ehrenamtlichen Strukturen unterschiedlich herausfordernd sein kann. Lebensmittelrettung findet unter sehr unterschiedlichen Bedingungen statt – in großen und kleinen Bezirken, mit unterschiedlichen Ressourcen, Kooperationen und Abläufen. Dieses Handbuch soll helfen, bestehende Anforderungen transparent zu machen und Entscheidungen vor Ort fachlich einzuordnen. Fragen zur praktischen Umsetzung bestehen unabhängig vom Handbuch bereits seit vielen Jahren innerhalb der bundesweiten Praxis von foodsharing. Gleichzeitig sehen wir im Austausch über gelingende Lösungen und bewährte Vorgehensweisen eine große Chance, voneinander zu lernen.

Besonders dankbar sind wir für die fachliche Unterstützung durch das Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit im Landesamt für Geoinformation und Landentwicklung Baden-Württemberg (LGL) sowie durch das Ministerium für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat Baden-Württemberg (MLR). Im Rahmen einer inhaltlichen Durchsicht wurde dieses Handbuch hinsichtlich lebensmittelhygienischer und lebensmittelrechtlicher Anforderungen geprüft und durch fachliche Rückmeldungen beider Stellen bereichert. Die Prüfung erfolgte mit größtmöglicher Sorgfalt. Aus den eingearbeiteten Anmerkungen und Kommentaren ergibt sich jedoch keine Gewähr für die Aktualität, Richtigkeit oder Vollständigkeit der Inhalte. Die Anwendung der Inhalte erfolgt stets unter Berücksichtigung der konkreten Rahmenbedingungen vor Ort und in eigener Verantwortung der jeweils handelnden Personen.

1 Hygiene & Lebensmittelkontamination

1.1 Grundverständnis von Hygiene

Hygiene umfasst alle Maßnahmen, die der Gesunderhaltung dienen und verhindern sollen, dass Krankheitserreger übertragen, Lebensmittel verunreinigt oder Verbraucher*innen geschädigt werden. In der Lebensmittelhygiene steht besonders im Vordergrund, Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb, Kreuzkontamination und äußerer Kontamination (siehe Kapitel 3.2 – Kreuzkontamination) zu schützen. Eine konsequente Umsetzung hygienischer Grundregeln verhindert Infektionskrankheiten, sichert die Lebensmittelsicherheit und gewährleistet guten Verbraucherschutz.

1.2 Krankheitssymptome und Teilnahmeausschluss

Personen, die Krankheitssymptome aufweisen, dürfen nicht mit empfindlichen, offenen Lebensmitteln arbeiten. Dies gilt insbesondere bei Durchfall, Erbrechen, Fieber über 38,5 °C, starkem Husten, ausgeprägten Erkältungssymptomen oder offenen, nicht abgedeckten Wunden. Auch nach einer überstandenen Magen-Darm-Erkrankung können noch mehrere Tage lang Erreger ausgeschieden und über Lebensmittel weitergegeben werden. Erst nach vollständiger Besserung und ausreichender Genesungszeit sollte wieder an Abholungen teilgenommen werden.

Eine ungeklärte Gelbfärbung von Haut und Augen (Ikterus), insbesondere wenn sie mit Schwäche, Appetitlosigkeit oder starker Übelkeit einhergeht, erfordert besondere Vorsicht. Ein Ikterus kann verschiedene Ursachen haben und ist nicht immer ansteckend. Er kann jedoch auch ein Anzeichen einer über Lebensmittel übertragbaren Virushepatitis (z. B. Hepatitis A oder E) sein. In diesem Fall ist jeglicher Umgang mit Lebensmitteln ausgeschlossen, bis die Ursache ärztlich abgeklärt ist und Entwarnung gegeben wurde.

Bestimmte Formen der Virushepatitis sind meldepflichtig. Wird eine entsprechende Infektion ärztlich festgestellt oder auch nur vermutet, sind die Anweisungen des Gesundheitsamts zu befolgen. Dazu kann gehören, vorübergehend nicht an Lebensmittelrettungen teilzunehmen. Eine eigenständige Quarantäne ist nicht immer erforderlich, kann aber im Einzelfall angeordnet werden. Entscheidend ist die ärztliche Einschätzung.

Infizierte Wunden oder ansteckende Hauterkrankungen können Lebensmittel verunreinigen. Infizierte Wunden sind häufig an Rötung, Schwellung, Überwärmung, Nässen, Eiteraustritt oder erhöhter Schmerzempfindlichkeit zu erkennen. Kleine, saubere Wunden an Händen oder Armen müssen vollständig wasserdicht abgedeckt werden. Beim Umgang mit offenen Lebensmitteln sind zusätzlich saubere, geeignete Einmalhandschuhe zu tragen. Auch bestimmte Hauterkrankungen wie Pilzinfektionen, Herpes oder Gürtelrose können durch direkten Kontakt übertragen werden. In diesen Fällen dürfen keine Tätigkeiten mit offenen oder leicht verderblichen Lebensmitteln ausgeübt werden. Nach dem Infektionsschutzgesetz besteht bei bestimmten Erkrankungen ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich. Bei meldepflichtigen oder hoch ansteckenden Erkrankungen – zum Beispiel Typhus, Cholera, Ruhr, Salmonellose, anderen infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen sowie Hepatitis A oder E – darf grundsätzlich kein Kontakt zu Lebensmitteln erfolgen, die zur Weitergabe bestimmt sind.

Bei Verdacht auf eine solche Erkrankung oder bei bestätigter Diagnose müssen unverzüglich die zuständige Ansprechperson (z. B. Koordination, Verein oder Betrieb) informiert werden, damit geeignete Maßnahmen ergriffen werden können.

Deutschland: § 42 IfSG

Österreich: A 2.1 Österr. Lebensmittelbuch,

Schweiz Art. 21 HyV

https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/__42.html

1.3 Persönliche Hygiene und hygienische Schutzmaßnahmen

Bei Abholungen sind grundlegende Hygieneregeln einzuhalten. Vor der Abholung sowie nach jeder potenziell unhygienischen Tätigkeit – z. B. nach dem Toilettengang, Naseputzen, Husten, Niesen oder dem Berühren von Gesicht oder Haaren – müssen die Hände gründlich gewaschen werden.

Abb. 1 – Persönliche Hygiene: Gebote

Es ist saubere Kleidung zu tragen. Während der Abholung darf nicht geraucht werden, da dabei Hände und Umgebung verunreinigt werden können. Wer mit offenen, leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, muss lange Haare zusammenbinden oder eine passende Kopfbedeckung tragen, damit keine Haare ins Essen gelangen.

An Händen und Handgelenken darf kein Schmuck getragen werden, und offene Wunden an Händen oder Unterarmen sind wasserdicht abzudecken. Schmuck und Verletzungen können Schmutz und Mikroorganismen tragen und somit Lebensmittel verunreinigen.

Es darf weder über offene Lebensmittel noch über Lebensmittelkisten hinweg gestiegen werden, da über die Schuhsohlen Schmutz oder Keime auf die Ware übertragen werden können.

Daher sollten auch Lebensmittelkisten möglichst nicht direkt auf dem Boden abgestellt werden, da sie dort Schmutz aufnehmen können. Beim Stapeln kann dieser Schmutz später über offenen Lebensmitteln liegen und diese verunreinigen.

Abb. 2 – Persönliche Hygiene: Verbote

Auch ist zu vermeiden, über offene Lebensmittel zu husten, zu niesen oder in deren Richtung zu sprechen, weil dabei infektiöse Tröpfchen auf die Lebensmittel gelangen können.

Steht keine geeignete Händewaschmöglichkeit zur Verfügung, sind tragbare Handreinigungs- oder Desinfektionsmittel oder lebensmitteltaugliche Einmalhandschuhe zu verwenden. Weder Handschuhe, gereinigte oder desinfizierte Hände verhindern Kontaminationen vollständig. Weitere Hinweise zur Vermeidung von Kreuzkontamination stehen im Kapitel 3.2.

1.3.1 Einsatz von Handschuhen im Lebensmittelbereich

Handschuhe ersetzen keine Händehygiene, können aber insbesondere dann sinnvoll sein, wenn keine Möglichkeit zum Händewaschen oder zur Desinfektion besteht. In solchen Fällen sollten offene Lebensmittel möglichst nicht mit bloßen Händen berührt werden. Auch zuvor gewaschene Hände gelten nach dem Weg zur Abholung und dem Kontakt mit Lenkrad, Türen oder Transportkisten nicht mehr als hygienisch unbedenklich (siehe Kapitel 3.2 – Kreuzkontamination). Handschuhe sind bei sichtbarer Verschmutzung oder nach Kontakt mit potenziell unhygienischen Oberflächen (z.B. Schimmel) zu wechseln und sollten möglichst erst nach Abschluss der Tätigkeit ausgezogen werden, um die Verbreitung von Erregern zwischen Lebensmitteln zu vermeiden.

Geeignete Handschuhe für den Lebensmittelkontakt

Für den Umgang mit Lebensmitteln dürfen nur Handschuhe verwendet werden, die ausdrücklich für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind. Dies ist auf der Verpackung erkennbar – etwa durch Angaben wie

• „für Lebensmittelkontakt“,
• „VO (EG) 1935/2004“,
• oder das Glas-Gabel-Symbol (siehe Kapitel 1.4.1).

Stoff- oder Putzhandschuhe sind dafür in der Regel ungeeignet. Bewährt und weit verbreitet sind Nitrilhandschuhe, die jedoch ebenfalls entsprechend gekennzeichnet sein müssen. Medizinische Schutzhandschuhe können geeignet sein, sind es aber nicht automatisch. Händehygiene vor dem Anziehen

Händehygiene vor dem Anziehen

Handschuhe sollten nur auf sauberen, trockenen und unverletzten Händen getragen werden. Kleine Wunden oder Hautverletzungen an den Händen sind mit einem wasserfesten Pflaster abzudecken. Schmutz, Feuchtigkeit oder offene Hautstellen unter dem Handschuh begünstigen das Keimwachstum und erhöhen das Kontaminationsrisiko.

Hygienisches Anziehen von Handschuhen

Abb. 3 – Hygienisches Anziehen von Handschuhen

Beim Anziehen von Einmalhandschuhen ist darauf zu achten, dass die Außenseiten möglichst nicht mit bloßen Händen oder verunreinigten Flächen berührt werden. Andernfalls gelangen Keime direkt auf den Handschuh – und damit später auf die Lebensmittel (siehe Grafik 3).

Hierzu gibt es auch anschauliche Erklärvideos, wie zum Beispiel: https://youtu.be/CdDa2qw9h_w?is=N7EQ1muKXp8Rl5zf

Hygienisches Ausziehen von Handschuhen

Abb. 4 – Hygienisches Ausziehen von Handschuhen

Auch beim Ausziehen dürfen die Hände nicht mit der verschmutzten Außenseite in Kontakt kommen (siehe Grafik 4).

Hierzu existieren einfache Techniken, wie zum Beispiel in diesem Video zu sehen: https://www.youtube.com/watch?v=nz4YCXxx4fE Richtiges Verhalten während der Nutzung von Handschuhen

Richtiges Verhalten während der Nutzung von Handschuhen

• Nicht ins Gesicht fassen, solange Handschuhe getragen werden. Keime von Haut oder Schleimhäuten könnten sonst auf Lebensmittel übertragen werden.
• Einweghandschuhe direkt aus der Verpackung entnehmen.
• Mehrweghandschuhe vor jeder Nutzung reinigen und desinfizieren.
• Handschuhe schützen nur dann, wenn sie selbst sauber und unbeschädigt sind.

1.3.2 Handdesinfektion als Alternative

Eine korrekt durchgeführte hygienische Handdesinfektion kann eine wirksame Alternative zu Handschuhen sein. Voraussetzungen:

• Das Mittel ist für den Lebensmittelbereich zugelassen.
• Es wirkt gegen Bakterien, Viren und Pilze.
• Die vorgeschriebene Einwirkzeit wird eingehalten

Durchführung: Alle Bereiche der Hände – Fingerspitzen, Nägel, Zwischenräume und Handrücken – werden gründlich eingerieben, bis die Hände vollständig trocken sind.

https://www.dguv.de/medien/ifa/de/pub/grl/pdf/2011_103.pdf https://www.schuelke.com/wMedia/docs/ch-de/DE/Broschueren/Plan_Haendedesinfektion_D.pdf

1.4 Die richtigen Transportbehältnisse

1.4.1 Grundanforderungen und Kennzeichnung von Lebensmittelkontaktmaterialien

Abb. 5 – Glas-Gabel-Symbol

Für den Transport und die Zwischenlagerung geretteter Lebensmittel dürfen ausschließlich Materialien und Behältnisse verwendet werden, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Maßgeblich ist, dass von ihnen bei bestimmungsgemäßer Verwendung keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe auf die Lebensmittel übergehen.

Die Eignung für den Lebensmittelkontakt ist in der Regel durch das sogenannte Glas-Gabel-Symbol oder durch einen eindeutigen Hinweis wie „für Lebensmittelkontakt geeignet“ erkennbar. Diese Kennzeichnung (siehe Grafik 5) bestätigt, dass das Material entsprechend geprüft wurde.

Eine Kennzeichnung als spülmaschinengeeignet beschreibt ausschließlich die Widerstandsfähigkeit gegenüber Hitze, Wasser und mechanischer Belastung während des Spülvorgangs. Sie stellt keinen Ersatz für die Kennzeichnung als Lebensmittelkontaktmaterial dar. Umgekehrt kann ein Behältnis auch ohne Spülmaschinenkennzeichnung lebensmitteltauglich sein.

Unabhängig von der Kennzeichnung sollten Transportbehältnisse regelmäßig überprüft werden. Behältnisse mit Rissen, Verformungen, Verfärbungen oder veränderter Oberflächenstruktur dürfen nicht weiterverwendet werden und sind auszusortieren.

1.4.2 Geeignete Transportbehältnisse

Für den praktischen Einsatz bei der Lebensmittelrettung kommen nur Transportbehältnisse infrage, die die genannten Anforderungen erfüllen und sich für das regelmäßige Befüllen, Transportieren und Reinigen eignen. Sie müssen sauber, trocken, unbeschädigt und eindeutig als lebensmitteltauglich erkennbar sein. Die rechtliche Grundlage hierfür bildet insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 1935/2004, die Anforderungen an Materialien und Gegenstände regelt, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

Im Folgenden sind gängige und geeignete Transportbehältnisse aufgeführt, die sich in der Praxis bewährt haben:

1. Eurokisten (Fleischer- oder Bäckerkisten)

Verwendet werden dürfen ausschließlich saubere, unbeschädigte Kisten, die gründlich gereinigt und bei Bedarf desinfiziert wurden.

• Für Backwaren eignen sich Eurokisten nur für den kurzfristigen Transport, da die am Boden liegenden Produkte nur eingeschränkt belüftet werden und dadurch schneller schimmeln können.
• Für Obst, Gemüse sowie verpackte Lebensmittel sind Eurokisten in der Regel gut geeignet.

2. Gefrierbeutel

Gefrierbeutel bestehen in der Regel aus LDPE und sind grundsätzlich für den Lebensmittelkontakt geeignet.

Hinweise zur Verwendung:

• nicht für heiße Speisen geeignet
• für abgekühlte Speisen (unter ca. 50 °C) gut einsetzbar, z. B. zum Portionieren oder Einfrieren
• auslaufsicher sind sie nicht immer – ein doppelter Verschluss oder ein zusätzlicher Transportbehälter wird empfohlen

3. GN-Behälter (Gastronorm-Behälter)

GN-Behälter aus Edelstahl oder lebensmitteltauglichen Kunststoffen sind in der Gastronomie standardisiert und hygienisch sehr zuverlässig.

Eigenschaften:

• hitze- und kältebeständig, pflegeleicht und langlebig
• für den Transport warmer und kalter Speisen sehr gut geeignet
• im foodsharing-Einsatz teilweise unhandlich, aber vollumfänglich zulässig

4. (Gastro)Eimer und andere lebensmitteltaugliche PP-Behälter

Gastroeimer aus Polypropylen (PP) findet man häufig im Großverbraucherbereich. Sie sind stabil, hitzebeständig und explizit für Lebensmittelkontakt vorgesehen.

Vorgaben:

• Sie müssen das Glas-Gabel-Symbol oder einen entsprechenden Hinweis tragen.
• nach der Reinigung in der Spülmaschine offen nachtrocknen lassen, da Kunststoff schlecht trocknet
• dichtschließende Deckel sind Voraussetzung, um Kontaminationen zu vermeiden
• nur Eimer verwenden, die zuvor ausschließlich für Lebensmittel genutzt wurden

5. Kunststoff-Aufbewahrungsbehälter (z. B. Tupperdosen)

Aufbewahrungsdosen aus Kunststoff sind geeignet, sofern sie eindeutig als lebensmitteltauglich gekennzeichnet sind.

Wichtig:

• das Glas-Gabel-Symbol oder ein gleichwertiger Hinweis ist verpflichtend
• Deckel müssen fest schließen, um Verschütten und Kontamination zu vermeiden

6. Malzsäcke mit PE-Inlet

Malzsäcke aus PP-Gewebe mit einem lebensmitteltauglichen PE-Innensack sind insbesondere für große Mengen geretteter Backwaren interessant.

Eignung und Hinweise:

• Fassungsvermögen ca. 40–50 Liter, sehr gut für den kurzfristigen Transport
• Vor der Verwendung muss das PE-Inlet von Malzrückständen gereinigt werden.
• nicht für Lagerung geeignet, da sie luft- und feuchtigkeitsdicht sind → Schimmelgefahr!
• Zur Entsorgung müssen PE-Inlet und PP-Außensack getrennt werden (sortenreine Trennung).

1.4.3 Transport warmer Lebensmittel

Warme Speisen wie Suppen und Saucen stellen bei foodsharing besondere Anforderungen an den sicheren Transport. Da sie häufig noch über 60 °C heiß sind, dürfen nur solche Behältnisse verwendet werden, die ausdrücklich für den Lebensmittelkontakt zugelassen und gleichzeitig ausreichend temperaturbeständig sind. Dies muss durch das Glas-Gabel-Symbol oder einen entsprechenden Hinweis erkennbar sein. Materialien wie Polypropylen (PP) eignen sich in der Regel gut für hohe Temperaturen.

Die Behältnisse müssen außerdem sauber, dicht verschließbar und frei von Beschädigungen sein, damit kein Produktaustritt und keine Kontamination stattfindet. Beim Umfüllen warmer Lebensmittel ist darauf zu achten, dass der Kontakt mit ungeeigneten Materialien vermieden wird und die Speisen anschließend möglichst zügig transportiert und weiterverarbeitet oder heruntergekühlt werden.

Auch GN-Behälter aus Edelstahl, wie sie in der Gastronomie üblich sind, sind grundsätzlich für den Kontakt mit heißen Speisen geeignet. Sie sind temperaturstabil, leicht zu reinigen und für den professionellen Umgang mit Lebensmitteln konzipiert. Zwar sind sie im foodsharing-Alltag aufgrund ihrer Größe und Form oft etwas unhandlich, technisch und hygienisch sind sie jedoch ohne Einschränkung zulässig.

1.4.4 Nicht geeignete Transportbehältnisse

Für den Transport unverpackter oder verzehrfertiger Lebensmittel dürfen nur Materialien verwendet werden, die ausdrücklich für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind. Die folgenden Behältnisse erfüllen diese Anforderungen nicht und dürfen daher nicht für offene Lebensmittel eingesetzt werden.

1. Bett- oder Kissenbezüge

Bettwäsche wird aus Materialien wie Baumwolle, Polyester oder Mischgeweben hergestellt. Sie ist für den Gebrauch im Bett gedacht und nicht dafür geeignet, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Sie kann (auch gewaschen) Fasern, Staub, Rückstände oder Mikroorganismen freisetzen und wird häufig mit Chemikalien behandelt, die nicht lebensmittelecht sind.

Selbst bei extrem heißer und regelmäßiger Wäsche wäre weder die hygienische Eignung noch die formale Zulassung nach Verordnung (EG) 1935/2004, Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 oder DIN 10528 gegeben.

Da solche Prüfungen für Bettwäsche nicht vorgesehen sind, ist ihr Einsatz im Umgang mit unverpackten Lebensmitteln ausgeschlossen.

2. Behälter aus HDPE, LDPE, PET oder PS für warme oder heiße Speisen

HDPE-Eimer sind zwar grundsätzlich lebensmitteltauglich, aber nicht ausreichend temperaturbeständig für warme oder sehr heiße Speisen.

LDPE-, PET- oder PS-Behälter eignen sich grundsätzlich nicht für heiße Speisen, da sie sich verformen, schmelzen oder Stoffe abgeben können, die nicht in Lebensmittel gelangen dürfen.

3. Getreidesäcke

Säcke für Getreide oder Tierfutter bestehen meist aus Jute, PP-Gewebe oder ähnlichen Materialien. Diese sind nicht für den direkten Lebensmittelkontakt geprüft und werden in der Praxis unter Bedingungen transportiert oder gelagert, die nicht hygienisch kontrolliert sind. Sie können Schmutz, Keime oder Chemikalien enthalten, etwa Imprägnierungen gegen Feuchtigkeit, Schimmel oder Schädlinge. Daher sind sie für unverpackte Lebensmittel nicht geeignet.

4. Gelbe Säcke und Müllbeutel

Müllbeutel – egal ob gelb, schwarz oder blau – bestehen aus Recyclingmaterial, das nicht auf hygienische Reinheit geprüft ist. Sie können Produktionsrückstände, Schadstoffe oder Zusatzstoffe enthalten, die für Lebensmittel ungeeignet oder gesundheitsgefährdend sind. Robustere Müllsäcke enthalten teilweise antimikrobielle oder geruchshemmende Beschichtungen, die keinesfalls mit Lebensmitteln in Kontakt kommen dürfen. Backwaren, die in solchen Säcken abgegeben wurden, dürfen nicht weitergegeben werden. Nur explizit lebensmittelgeeignete Folienbeutel mit Glas-Gabel-Symbol o. Ä. dürfen verwendet werden.

5. IKEA- und ähnliche nicht zertifizierte Tragetüten

Tragetaschen aus Kunststoff oder Recyclingmaterial – etwa IKEA-Taschen – sind nicht als Lebensmittelkontaktmaterial geprüft und erfüllen nicht die Anforderungen der Verordnung (EG) 1935/2004. Sie werden aus sehr unterschiedlichen Materialien hergestellt, die Schadstoffe oder Rückstände enthalten können. Hinzu kommt, dass solche Taschen im Alltag mit vielen Oberflächen und Gegenständen in Berührung kommen und dadurch Schmutz, Bakterien oder Chemikalien aufnehmen. Für verpackte Lebensmittel sind sie praktisch, doch unverpackte oder verzehrfertige Lebensmittel dürfen nicht direkt hineingelegt werden.

6. Wäschekörbe

Wäschekörbe sind nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen und nicht für hygienische Anforderungen im Lebensmittelbereich ausgelegt. Sie bestehen häufig aus Recyclingkunststoffen oder offenporigen Materialien wie Weide oder Rattan. Diese Materialien lassen sich nur unzureichend reinigen und können Schadstoffe, Schmutz, Textilfasern und Mikroorganismen aufnehmen oder abgeben. Zudem kommen Wäschekörbe im Haushalt typischerweise mit stark verschmutzter Wäsche in Kontakt. Für den Transport oder die Lagerung unverpackter Lebensmittel sind Wäschekörbe daher ungeeignet.

2 Lebensmittelhygiene & Mikrobiologische Risiken

Lebensmittel können von unterschiedlichen Mikroorganismen besiedelt oder durch sie verunreinigt werden. Dazu zählen unter anderem Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Viren und Parasiten. Während einige dieser Organismen vor allem zum Verderb von Lebensmitteln führen, können andere unmittelbare gesundheitliche Risiken darstellen und über kontaminierte Lebensmittel Infektionen oder Vergiftungen verursachen. Für die Lebensmittelsicherheit ist es daher entscheidend, die Eigenschaften dieser Mikroorganismen, ihre Vermehrungsbedingungen sowie die damit verbundenen Risiken zu kennen.

Zentrale Einflussfaktoren auf das mikrobielle Risiko sind vor allem die richtige Lagerung, geeignete Gartemperaturen und sachgerecht angewandte Konservierungstechniken. Unzureichende Kühlung, zu hohe Luftfeuchtigkeit oder Lichtexposition können das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen fördern und die Bildung von Toxinen wie Aflatoxinen oder anderen schädlichen Stoffwechselprodukten begünstigen. Bei starker Erhitzung, etwa beim Braten oder Frittieren, können zudem prozessbedingte Stoffe wie Acrylamid entstehen. Dieses bildet sich bereits ab etwa 120 °C und nimmt mit zunehmender Temperatur und Bräunung zu.

Auch fehlerhafte oder unvollständige Konservierungsverfahren – etwa beim Einlegen, Fermentieren oder Einkochen – bergen das Risiko, toxinbildende giftige Mikroorganismen zu fördern. Ergänzend spielen chemische und physikalische Einflüsse eine Rolle: Rückstände von Reinigungs- oder Pflanzenschutzmitteln sowie die Wirkung von UV-Licht können photochemische Reaktionen auslösen, die z. B. zur Bildung von Solanin, Furocumarinen oder zur Oxidation von Fetten führen. Dieses Kapitel behandelt die wichtigsten mikrobiologischen Risiken im Umgang mit Lebensmitteln und zeigt auf, welche Faktoren ihr Auftreten begünstigen. Darüber hinaus werden Lebensmittel mit besonderem Vergiftungspotential näher betrachtet, um ein besseres Verständnis für typische Gefahrenquellen und notwendige Vorsorgemaßnahmen zu vermitteln.

2.1 Bakterien in Lebensmitteln

Die meisten Bakterien sind zwischen 1 und 5 μm groß, also mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Es gibt einige Ausnahmen, aber die meisten Bakterien liegen tatsächlich zwischen 1 und 5 μm, sind also lediglich zwischen 0,001 und 0,005 Millimeter groß.

Wachstum von Bakterien

Abb. 6 – Bakterienwachstum

Bakterien können sich extrem schnell vermehren. Das Darmbakterium E. coli verdoppelt seine Anzahl unter günstigen Bedingungen etwa alle 20 Minuten. Befinden sich anfangs 10 Keime auf einer Fläche, können daraus ohne Kühlung innerhalb weniger Stunden Milliarden werden (siehe Grafik 6).

Grundsätzlich gilt: Je mehr krankmachende Bakterien aufgenommen werden, desto größer ist das Risiko zu erkranken. Bestimmte E.-coli-Stämme, die häufig Reisedurchfall verursachen, können bei gesunden Erwachsenen bereits in einer Menge von 100.000 bis 10 Millionen Keimen eine Infektion auslösen. Bei anderen Bakterien reichen teilweise deutlich geringere Mengen. Einige Arten produzieren zudem Giftstoffe. Schon wenige hundert dieser Bakterien können genügend Toxin bilden, um schwere oder sogar lebensbedrohliche Vergiftungen hervorzurufen. Ohne ausreichende Kühlung werden solche Keimzahlen schnell erreicht. Besonders kritisch sind enterohämorrhagische E. coli (EHEC): Hier können bereits 10 bis 100 Bakterien eine Infektion verursachen. Diese Bakterien bilden das sogenannte Shiga-Toxin, das unter anderem blutige Durchfälle und schwere Nierenschäden auslösen kann.

Abb. 7 – Kritischer Temperaturbereich

Der Temperaturbereich zwischen etwa 10 und 60 °C gilt als kritisch, da sich die meisten für Lebensmittel relevanten Bakterien in diesem Bereich besonders schnell vermehren können (siehe Grafik 7).

Mikroorganismen unterscheiden sich zudem in ihren Anforderungen an die Umgebung.

• Aerobe Bakterien benötigen Sauerstoff für ihren Stoffwechsel.
• Anaerobe Bakterien hingegen können ohne Sauerstoff leben und reagieren teilweise sogar empfindlich auf dessen Anwesenheit.

Beispiel: Escherichia coli (E. coli), einschließlich EHEC und ETEC. Diese Bakterien können Erkrankungen verursachen, die von leichten Durchfällen bis hin zu schweren, teilweise blutigen Durchfällen mit Erbrechen reichen. Sie kommen unter anderem in rohen Fleischprodukten, Rohmilch und Rohmilchprodukten sowie auf bodennah wachsendem Gemüse und Obst vor, insbesondere wenn diese durch Gülle oder verunreinigtes Wasser belastet wurden.

​Sporenbildung als Überlebensstrategie

Viele Bakterien der Gattungen Clostridium und Bacillus können unter ungünstigen Umweltbedingungen in eine Sporenform übergehen. Diese Sporen überleben extreme Umgebungsbedingungen, darunter Hitze, Trockenheit und Desinfektionsmaßnahmen. Sobald die Bedingungen wieder günstig sind, keimen sie aus, vermehren sich und können neue Toxine bilden. In der Lebensmittelproduktion ist die Sporenbildung daher ein zentraler Risikofaktor.

Ein Beispiel für die Bedeutung geeigneter Lagerung ist die Aufbewahrung von Brot. In luftdichten Plastiktüten sammelt sich Feuchtigkeit, die das Schimmelwachstum deutlich begünstigt. Atmungsaktive Lagerbehälter sind daher für Brot und andere Backwaren zu bevorzugen.

2.1.1 Toxinbildende (gesundheitsschädliche) Bakterien in Lebensmitteln

Manche Bakterien sind in der Lage, hochwirksame Toxine (Gifte) zu produzieren, die beim Menschen schwere Lebensmittelvergiftungen auslösen können. Diese Toxine entstehen teilweise bereits im Lebensmittel, sodass nicht die lebenden Bakterien, sondern deren Stoffwechselprodukte die akute Gefahr darstellen.

• Staphylococcus aureus gehört zur natürlichen Hautflora des Menschen. Unter ungünstigen hygienischen Bedingungen kann er über Hände oder Oberflächen auf Lebensmittel übertragen werden. In eiweißreichen und nicht ausreichend gekühlten Lebensmitteln bildet S. aureus hitzestabile Enterotoxine, die selbst durch Kochen oder Braten nicht zerstört werden. Der Verzehr führt typischerweise zu starkem Erbrechen, Übelkeit und krampfartigen Bauchschmerzen.

• Clostridium botulinum ist ein anaerobes, sporenbildendes Bakterium, das sich unter Sauerstoffausschluss vermehren und dabei äußerst wirksame Neurotoxine bilden kann. Das Botulinumtoxin gehört zu den stärksten bekannten natürlichen Giften. Besonders relevant für die Lebensmittelrettung sind vakuumverpackte oder eingeschweißte Produkte, bei denen die Kühlkette unterbrochen wurde oder die ungewöhnlich lange gelagert wurden – zum Beispiel vakuumverpacktes gegartes Fleisch, Räucherfisch, Pasteten oder bestimmte Fertiggerichte. Auch unsachgemäß erhitzte Konserven oder eingelegte Produkte bergen ein Risiko. Unter diesen Bedingungen können sich die Bakterien vermehren und Toxine bilden. Eine Botulismus‑Vergiftung äußert sich vor allem durch neurologische Symptome, insbesondere Lähmungen der Hirnnerven (z. B. Sehstörungen, Schluck‑ oder Sprechprobleme). Ohne schnelle medizinische Behandlung kann die Erkrankung lebensbedrohlich verlaufen.

• Clostridium perfringens bildet hitzebeständige Sporen, die zum Beispiel in Fleisch, Bohnen oder Püree auch beim Kochen überleben können. Nach dem Erhitzen können sich die Bakterien dann schnell vermehren und zu Beschwerden wie Bauchkrämpfen und Durchfall führen.
• Bacillus cereus ist ein sporenbildendes Bakterium, das besonders in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis, Nudeln oder Kartoffelgerichten vorkommen kann. Es kann sowohl Durchfall als auch Erbrechen verursachen. Ein zentrales Merkmal von B. cereus ist, dass ein Teil seiner Toxine hitzestabil ist. Das bedeutet, dass bloßes Wiedererhitzen kontaminierter Speisen nicht ausreicht, um eine Vergiftung zu verhindern. Besonders riskant ist es, gekochten Reis längere Zeit bei Zimmertemperatur oder warm zu lagern, da sich die Sporen unter diesen Bedingungen schnell vermehren und Toxine bilden können. Für die Lebensmittelrettung bedeutet dies: Gerettete stärkehaltige Produkte sollten rasch abgekühlt, gut gekühlt oder sofort verzehrt werden. Längeres Warmhalten oder mehrfaches Aufwärmen erhöht das Risiko einer Bacillus‑cereus-Vergiftung deutlich.
• Das Kolibakterium (Escherichia coli) kommt natürlicherweise vor allem im Darm vor. Durch mangelnde Hygiene, zum Beispiel ungenügendes Händewaschen nach dem Toilettengang, kann es jedoch auf die Haut gelangen und von dort auf Lebensmittel übertragen werden, wodurch diese verunreinigt werden (siehe Kapitel 3 – Übertragungswege von Krankheitserregern).

2.1.2 Bakterienarten, die Lebensmittel verderben

Neben krankheitserregenden Bakterien gibt es zahlreiche Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben können. Sie verursachen zwar meist keine Erkrankungen, führen jedoch zu Veränderungen von Aussehen, Geruch, Geschmack oder Konsistenz und machen Lebensmittel dadurch ungenießbar.

• Pseudomonas-Arten kommen häufig in Fleisch und Fisch vor und zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, bei Kühlschranktemperaturen zu wachsen. Sie verursachen Schleimbildung, unangenehme Gerüche und Veränderungen der Farbe und Textur des Fleisches.
• Milchsäurebakterien können Produkte gezielt fermentieren (z. B. Joghurt), aber bei unkontrolliertem Wachstum auch Verderb bewirken. Sie senken den pH-Wert und führen zu Säuerung, Gasbildung oder Geschmacksveränderungen.

2.1.3 Lebensmittelinfektionen durch Bakterien

Wenn krankheitserregende Bakterien über verschmutzte Lebensmittel in den Körper gelangen, spricht man von einer Lebensmittelinfektion. Diese Infektionen gehören weltweit zu den häufigsten Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen.

Zu den wichtigsten bakteriellen Erregern zählen:

• Salmonella spp. gehören zu den bedeutendsten Erregern lebensmittelbedingter Infektionen und verursachen typischerweise akute Magen-Darm-Erkrankungen (Salmonellose). Die Symptome reichen von milden Beschwerden bis hin zu schweren Infektionen. Salmonellen vermehren sich besonders gut in eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Eiern und Milchprodukten. Darüber hinaus können sie auch in fetthaltigen Lebensmitteln (insbesondere in Produkten mit Nüssen), in Gewürzen, Kräutertees sowie auf unzureichend gewaschenem Obst und Gemüse vorkommen. Bereits geringe Keimmengen können ausreichen, um eine Infektion auszulösen. Besonders häufig werden Salmonellen über rohe Eier sowie darüber hergestellte Speisen wie Mayonnaise, Tiramisu oder nicht ausreichend gekühlte Desserts übertragen. Eier besitzen auf ihrer Schale eine natürliche Schutzschicht, die das Eindringen von Keimen verhindert. Wird diese Schicht durch Waschen entfernt, können Bakterien leichter in das Ei eindringen, weshalb Eier im Handel ungewaschen verkauft und erst kurz vor der Verwendung gereinigt werden sollten. Auch Geflügelfleisch stellt ein zentrales Risiko dar, wenn es nicht vollständig durchgegart wird. Salmonellen überstehen auch die große Kälte der Tiefkühltruhe. Deshalb muss man im Haushalt darauf achten, dass es zu keiner Übertragungskontamination kommt (siehe Kapitel 3 – Übertragungswege von Krankheitserregern). Zudem können Rohkostprodukte, die mit tierischen Fäkalien verunreinigt wurden, Salmonellen enthalten, weshalb eine gründliche Reinigung vor dem Verzehr unverzichtbar ist.
• Campylobacter. Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt – man spricht auch von hoher Wasseraktivität – verderben besonders schnell. Je mehr Wasser ein Lebensmittel enthält, desto leichter können sich Bakterien darin vermehren. Frisches Fleisch gehört dazu und kann daher ein besonderes Risiko darstellen. Campylobacter ist einer der häufigsten bakteriellen Erreger von Durchfallerkrankungen und wird vor allem über nicht ausreichend erhitztes Geflügel übertragen. Deshalb sollten Geflügel- und Schweinefleisch immer vollständig durchgegart werden. Zusätzlich ist eine sorgfältige Küchenhygiene wichtig: Besonders darauf achten, dass rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt, um eine Kreuzkontamination (siehe Kapitel 3.2) zu vermeiden.
• Listerien. Listeria monocytogenes-Infektionen sind insgesamt selten, können jedoch aufgrund einer hohen Letalität von etwa 20 bis 30 % besonders für Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Personen schwerwiegende Folgen haben. Häufige Infektionsquellen sind Rohmilchprodukte sowie andere nicht ausreichend erhitzte oder verzehrfertige tierische Lebensmittel, beispielsweise kaltgeräucherter Lachs, Carpaccio, Tatar, Wurstaufschnitt und Rohwürste. Auch Feinkostsalate können mit Listerien belastet sein, insbesondere wenn sie über längere Zeit gekühlt gelagert werden. Für Risikogruppen wird daher empfohlen, solche Lebensmittel nur nach ausreichender Erhitzung oder möglichst nicht zu verzehren. Listerien werden außerdem regelmäßig in vorgeschnittenen, verpackten Blattsalaten und anderen verzehrfertigen Rohkostprodukten nachgewiesen. Da diese Lebensmittel roh verzehrt werden, können sie für empfindliche Personen ein gesundheitliches Risiko darstellen. Für gesunde Erwachsene sind Listerien in solchen Produkten meist unproblematisch, für Risikogruppen jedoch relevant. Beim Umgang mit diesen Lebensmitteln sollte daher insbesondere das Verbrauchsdatum beachtet und Produkte nicht länger als empfohlen gelagert werden. Pflanzliche Lebensmittel sind insgesamt seltener betroffen, da mögliche Kontaminationen durch tierisches Abwasser (Jauche) meist oberflächlich sind. Das Waschen, Schälen oder Kochen reduziert das Risiko erheblich. Anders verhält es sich bei küchenfertigen Salaten, Sprossen oder roh verzehrten Gemüsesticks, die direkt verzehrt werden und daher eine höhere Listerienkonzentration aufweisen können.

Ein mögliches, wenn auch heute seltenes Risiko stellt Softeis dar. Werden Softeismaschinen nicht hygienisch einwandfrei gereinigt, können sich dort Mikroorganismen wie Salmonellen oder theoretisch auch Campylobacter in schwer zugänglichen Bereichen (z. B. Schläuchen oder Dichtungen) ansiedeln.

In der Praxis ist dieses Risiko jedoch stark reduziert, da nahezu ausschließlich pasteurisierte Eismasse verwendet wird und Maschinen strengen Reinigungs- und Wartungsvorgaben unterliegen. Pasteurisierte Eismasse enthält keine Campylobacter-Bakterien, sodass sich diese darin nicht vermehren können.

Bakterium	Typische Lebensmittel / Übertragungswege	Krankheit / Symptome	Verhinderung / Hygienetipps
Salmonella spp.	Rohe Eier, Eierspeisen (z. B. Mayonnaise, Tiramisu), rohes Geflügel, Rohkost mit tierischen Fäkalien	Salmonellose – akuter Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber; reicht von mild bis schwer	Vollständiges Durchgaren von Fleisch und Eiern, rohe Eier erst kurz vor Verwendung reinigen, sorgfältige Küchenhygiene, Kreuzkontamination vermeiden
Campylobacter spp.	Unzureichend erhitztes Geflügelfleisch, rohes Schweinefleisch	Durchfall, Bauchkrämpfe, Übelkeit; häufigster bakterieller Durchfallerreger in Europa	Fleisch vollständig durchgaren, sorgfältige Küchenhygiene, Kreuzkontamination vermeiden
Listeria monocytogenes	Rohmilchprodukte, kaltgeräucherter Fisch (z. B. Lachs), Carpaccio, Tatar, vorgeschnittene Blattsalate, verzehrfertige Rohkost	Listeriose – grippeähnliche Symptome, Durchfall; hohe Letalität bei Risikogruppen (Schwangere, Ältere, Immungeschwächte)	Risikogruppen: Verzehr von Rohmilchprodukten, Rohfisch und verzehrfertigen Rohkostprodukten meiden oder vor Verzehr erhitzen (über 70°C Kerntemperatur, min. 2 Minuten); Obst/Gemüse gründlich waschen oder schälen
Bacillus cereus	Stärkehaltige Lebensmittel wie Reis, Nudeln, Kartoffelgerichte	Durchfall oder Erbrechen; Toxine teilweise hitzestabil	Gekochte Stärkeprodukte rasch abkühlen, gut kühlen, nicht lange warmhalten, nicht mehrfach aufwärmen
Escherichia coli (pathogene Stämme z. B. EHEC, ETEC, EPEC)	Rohe oder ungenügend hygienisch behandelte Lebensmittel, kontaminierte Rohkost, Fleisch, Milch	Durchfall, teilweise blutig (EHEC), Übelkeit, in schweren Fällen Nierenversagen (HUS)	Gründliche Handhygiene, rohe Lebensmittel gut waschen, Fleisch ausreichend erhitzen, Kreuzkontamination vermeiden
Clostridium botulinum	Vakuumverpackte Lebensmittel, unsachgemäß eingekochte Konserven, fermentierte Fischprodukte	Botulismus – neurologische Symptome wie Hirnnervenlähmungen, Sehstörungen, Schluck- und Sprechprobleme; lebensbedrohlich	Nur korrekt konservierte, gekühlte und durch erhitzte Produkte verwenden; keine Eigenherstellungen in unsicheren Bedingungen weitergeben

2.2 Viren als lebensmittelbedingte Krankheitserreger

Viren vermehren sich im Gegensatz zu Bakterien oder Pilzen nicht in Lebensmitteln, können jedoch über diese übertragen werden. Entscheidend ist dabei die Übertragung von Krankheitserregern aus dem Darm infizierter Personen, häufig durch unzureichende Handhygiene oder verunreinigtes Wasser auf Lebensmittel.

Zu den wichtigsten lebensmittelbedingten Viruserregern zählen:

• Noroviren – extrem infektiös; führen häufig zu heftigem Erbrechen und Durchfall
• Hepatitis-A-Viren – können schwere Leberentzündungen verursachen

Selbst geringste Mengen viral kontaminierter Speisen können Infektionen auslösen. Insekten, Nagetiere oder andere Tiere können Lebensmittel verschmutzen. Über Kot, Speichel oder andere Ausscheidungen können sie Viren, Bakterien oder Parasiten übertragen. Betroffene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Beispielsweise dürfen Speisen, an denen Mäuse genagt haben, nicht mehr verzehrt werden, da sie mit Kot, Urin oder Keimen belastet sein können.

Eine bedeutende Eintragsquelle für Viren sind tiefgekühlte Beeren, insbesondere wenn sie vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Auch unzureichend gewaschenes Obst und Gemüse sowie kontaminierte Lebensmittel, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden, können zur Übertragung beitragen. Daher wird empfohlen, tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung zu erhitzen, insbesondere in Gemeinschaftseinrichtungen und für empfindliche Personengruppen.

2.3 Schimmelpilze und ihre Risiken

Abb. 8 – Schimmel auf Brot

Schimmelpilze treten häufig auf Brot, Obst, Nüssen, Getreide und anderen verderblichen Lebensmitteln auf. Typische Gattungen sind Aspergillus, Penicillium und Cladosporium. Schimmel wächst nicht nur oberflächlich, sondern bildet ein feines Geflecht (Hyphen), das tief in die Lebensmittel eindringt (siehe Grafik 8). Aufgrund dieser Durchdringung ist der sichtbare Schimmel lediglich ein kleiner Teil des tatsächlichen Befalls. Das Abschneiden sichtbarer Schimmelstellen reicht folglich nicht aus. Die feinen Hyphen und die von ihnen gebildeten Toxine / Gifte sind meist bereits tief eingedrungen, lange bevor der Schimmel äußerlich erkennbar wird.

Besonders problematisch sind Schimmelpilze, weil viele von ihnen Mykotoxine produzieren. Diese sekundären Stoffwechselprodukte sind weitgehend hitzestabil und können auch nach dem Abtöten des Pilzes weiterhin toxisch wirken.

Zu den wichtigsten Mykotoxinen zählen:

• Aflatoxine (z. B. aus Aspergillus flavus)
• Ochratoxin A
• Patulin
• Fusariumtoxine
• Mutterkorntoxine

Sie können die Leber und Nieren schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen und gelten vielfach als karzinogen oder potenziell krebsfördernd.

​Rechtliche Bewertung von Schimmelbefall

Rechtlich dürfen solche Lebensmittel gemäß Artikel 14 der Lebensmittelbasisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) nicht mehr in Verkehr gebracht werden. Eine bewusste Weitergabe kann darüber hinaus gemäß § 58 Abs. 2 LFGB strafrechtliche Konsequenzen nach sich ziehen. Für Foodsaver*innen bedeutet dies, dass angeschimmelte Früchte und Gemüse immer vollständig zu entsorgen sind, um sowohl gesundheitliche Risiken als auch rechtliche Verstöße zu vermeiden.

Grundsätzlich gilt: Schimmelbefallene Lebensmittel sind zu entsorgen. Das Abschneiden einzelner Stellen reicht nicht aus, da sich Pilzhyphen und Mykotoxine im gesamten Lebensmittel ausbreiten können. Auch Erhitzen zerstört die Toxine nicht zuverlässig, weshalb eine Weiterverwendung ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellt.

Kulturschimmel gehört bei bestimmten Käsesorten wie Blau- oder Weißschimmelkäse zur Herstellung und ist gesundheitlich unbedenklich. Problematisch ist hingegen ungewollter Schimmelbefall: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse sowie geriebener Käse oder Käsescheiben müssen bei sichtbarem Schimmel vollständig entsorgt werden. Schimmelkäsesorten sollten grundsätzlich getrennt von anderen Käsen verpackt werden, um eine ungewollte Schimmelübertragung zu verhindern.

Bei großen Stücken von Hartkäse kann eine kleine, oberflächliche Schimmelstelle mit großzügigem Sicherheitsabstand entfernt werden, da sich Schimmel dort weniger tief ausbreitet.

Wichtig ist zudem, Reifekristalle von echtem Schimmel zu unterscheiden: Die weißen, körnigen Kristalle in lange gereiften Käsesorten sind harmlos und kein Zeichen von Verderb. Im Zweifel sollte verdächtiger Käse entsorgt werden, da sich eine Mykotoxinbildung nicht zuverlässig mit bloßem Auge beurteilen lässt.

2.4 Hefen in Lebensmitteln

Hefen wie einige Saccharomyces-Arten können Nahrungsmittel durch Gärung ungenießbar machen. Sie führen zu Blähungen der Verpackung, Alkoholbildung, Geruchsveränderungen oder Oberflächenschleim. Besonders betroffen sind Fruchtsäfte, süße Produkte, Sauergemüse und Getränke.

2.5 Parasiten in Lebensmitteln

Einige Parasiten gelangen über Lebensmittel in den menschlichen Körper und können dort zum Teil schwere Erkrankungen verursachen.

Beispiele:

• Toxoplasma gondii – insbesondere in rohem oder unzureichend erhitztem Fleisch
• Giardien – typischerweise über kontaminiertes Wasser oder Rohkost

Diese Infektionen können akute Magen-Darm-Symptome verursachen, aber auch langfristige gesundheitliche Folgen haben.

2.6 Besonders empfindliche Lebensmittel

Empfindliche Lebensmittel zeichnen sich durch günstige Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen aus. Fehler bei Herstellung, Lagerung oder Zubereitung können zu schneller Keimvermehrung und damit zu Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen führen. Die folgenden Gruppen gelten als besonders kritisch und erfordern erhöhte Sorgfalt.

1. Backwaren mit empfindlichen Füllungen oder Belägen

Vollständig durchgebackene Backwaren sind relativ stabil. Werden jedoch ungebackene oder nur teilweise erhitzte Füllungen oder Beläge verwendet, steigt das hygienische Risiko deutlich. Dies betrifft Produkte mit Cremefüllungen, Pudding- oder Sahneanteilen sowie belegte Brötchen mit frischem Gemüse oder Aufstrichen. Schnittflächen erleichtern Eindringen und Wachstum von Mikroorganismen. Backhefe ist unkritisch, verändert jedoch bei falscher Teigführung die Verderbsanfälligkeit.

2. Fisch und Meeresfrüchte

Fisch und Meeresfrüchte verderben besonders schnell und müssen deshalb sorgfältig gekühlt und hygienisch verarbeitet werden. Roher oder nicht ausreichend erhitzter Fisch kann Krankheitserreger enthalten, zum Beispiel Listeria monocytogenes, Vibrionen oder Parasiten. Außerdem können sich bei falscher Lagerung schnell gesundheitsschädliche Stoffe bilden.

Besonders empfindlich sind kaltgeräucherter Fisch und andere Fischprodukte, die ohne weiteres Erhitzen gegessen werden. Dazu zählen beispielsweise Räucherlachs oder Sushi. Wichtig sind daher eine durchgehende Kühlung, saubere Verarbeitung und ein schneller Verbrauch. Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten solche Lebensmittel nur mit Vorsicht verzehren.

3. Geflügelfleisch

Rohes Geflügelfleisch ist häufig mit Campylobacter oder Salmonellen kontaminiert. Ein sicheres Durchgaren und eine strikte Trennung von verzehrfertigen Lebensmitteln sind wesentlich, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Arbeitsflächen und Hände müssen nach Kontakt gründlich gereinigt werden.

Getreide- und stärkehaltige Beilagen nach der Zubereitung

Im trockenen Zustand sind Nudeln, Reis, Couscous, Bulgur und getrocknete Hülsenfrüchte mikrobiologisch unempfindlich. Nach dem Garen gehören sie jedoch zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln, da Sporen von Bacillus cereus auskeimen und Toxine bilden können. Diese Produkte dürfen nicht bei Raumtemperatur stehen und müssen entweder heiß gehalten oder rasch auf Kühlschranktemperatur abgekühlt werden (siehe Kapitel 5 – Kühlung und sichere Weitergabe von Lebensmitteln).

4. Feinkostsalate

Feinkostsalate, beispielsweise Kartoffel-, Nudel-, Fleisch- oder Eiersalate, zählen zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln. Sie enthalten häufig leicht verderbliche Zutaten und werden meist ohne erneute Erhitzung verzehrt. Durch die Kombination aus hoher Feuchtigkeit, Nährstoffgehalt und längerer Kühllagerung können sich Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes vermehren. Eine konsequente Kühlung sowie hygienische Herstellung und Portionierung sind daher besonders wichtig.

Hackfleisch und rohes Fleisch

Hackfleisch ist aufgrund der großen Oberfläche und Durchmischung stark anfällig für mikrobiellen Verderb. Roh verzehrte Produkte wie Mett oder Tatar können mit E. coli, Salmonellen oder Listerien belastet sein. Eine durchgehende Kühlung und schnelle Verarbeitung sind erforderlich. Küchenfertige und verzehrfertige Salate Blatt-, Rohkost-, Feinkost- und Kartoffelsalate sowie geschnittenes Obst sind wegen ihrer großen Oberfläche und hohen Feuchtigkeit stark verderblich. Sie müssen durchgehend gekühlt werden. Schon kurze Unterbrechungen der Kühlkette können zu starkem Keimwachstum führen. Lebensmittel für Säuglinge und besonders empfindliche Personengruppen Säuglings- und Spezialnahrung gilt als besonders empfindlich, da sie für Personengruppen mit einem noch nicht vollständig ausgereiften oder geschwächten Immunsystem bestimmt ist. Dazu zählen vor allem Säuglinge, aber auch kranke, ältere oder immungeschwächte Menschen. Diese Gruppen reagieren besonders sensibel auf Keime und können schon bei geringen Verunreinigungen schwer erkranken.

Die Produkte sind in der Regel keimarm verarbeitet und luftdicht verpackt, häufig auch vakuumverpackt. Hygienisch besonders relevant ist der Herstellungs- und Abfüllprozess, da bereits kleine Kontaminationen ausreichen können, um gesundheitliche Risiken zu verursachen.

5. Obst und Gemüse zum Rohverzehr

Unbeschädigte, ganze Produkte gelten vor dem Waschen oder Schälen als vergleichsweise unkritisch. Werden Obst oder Gemüse jedoch geschnitten oder verzehrfertig angeboten, steigt die mikrobiologische Empfindlichkeit deutlich. Besonders riskant sind vorgeschnittene Salate, geschnittenes Obst und Sprossen. An Schnittflächen können Keime leicht eindringen und sich schnell vermehren. Häufige Erreger sind E. coli (einschließlich EHEC), Listerien und Salmonellen. Rohmilchprodukte, die häufig in Kombination verzehrt werden, bergen zusätzliche Risiken. Auch hier ist darauf zu achten, dass die Kühlkette jederzeit eingehalten wird.

6. Rohmilch und Rohmilchprodukte

Rohmilch sowie daraus hergestellte Käse und andere Produkte sind aufgrund fehlender Pasteurisierung häufig mit Listerien, Campylobacter oder Salmonellen belastet. Für Schwangere, Säuglinge und immungeschwächte Personen besteht ein hohes Erkrankungsrisiko. Der Verzehr wird in diesen Gruppen ausdrücklich nicht empfohlen.

7. Rohe Eier und roheihaltige Speisen

Rohe Eier und daraus hergestellte Speisen wie Tiramisu oder selbstgemachte Mayonnaise sind besonders anfällig für Salmonellen. Industrielle Mayonnaisen sind hiervon ausgenommen, da sie mit pasteurisierten Eiern hergestellt werden.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum roher Eier entspricht dem 28. Tag nach dem Legedatum. Nach Ablauf dürfen Eier nicht mehr in Verkehr gebracht werden. Privat können sie bei einwandfreiem Geruch und bestandenem Schwimm-Test noch verwendet werden, jedoch auf eigene Verantwortung.

Wesentliche Anforderungen:

• Eier reagieren empfindlich auf Temperaturschwankungen. Einmal gekühlt, sollen sie nicht mehrungekühlt gelagert werden.
• konstante Lagertemperatur im Kühlschrank (5 bis 8 °C) oder an schattigen Ort (unter 18° C) ungekühlt lagern
• Eier nicht waschen, um die natürliche Schutzschicht zu erhalten
• Kondenswasser vermeiden
• aufgeschlagene Eier sofort verarbeiten
• strenge Hand- und Flächenhygiene

Rohei-Produkte dürfen grundsätzlich nicht weitergegeben werden. In Deutschland geregelt in § 22 (3) und § 23 (1) Nr. 10 Tier-LMHV i. V. m. § 58 (1) Nr. 18 LFGB. Auch § 42 IfSG bezieht sich, soweit Mayonnaisen betroffen sind, ausschließlich auf solche Erzeugnisse, mit denen Beschäftigte bei der Herstellung, Verarbeitung oder dem Inverkehrbringen unmittelbar in Kontakt kommen. Fertig abgefüllte Mayonnaise in Gläsern oder Tuben fällt daher nicht unter diese Vorgaben, da Foodsaver*innen damit in der Regel nicht direkt in Berührung kommen.

8. Speiseeis

Speiseeis ist eines der mikrobiologisch empfindlichsten Lebensmittel. Fehler bei der Herstellung, unzureichende Reinigung der Maschinen oder falsche Lagertemperaturen können zu massiver Keimvermehrung führen. Da Speiseeis ohne weitere Erhitzung verzehrt wird, besteht nachträglich keine Möglichkeit der Abtötung von Krankheitserregern. Besonders wichtig sind daher saubere Geräte, regelmäßige Wartung und durchgehende Kühlung.

Speisepilze

Frische Speisepilze verderben sehr schnell. Sie sollten nicht mehr gegessen werden, wenn sie sichtbaren Schimmel zeigen, unangenehm riechen oder sich schleimig anfühlen. Auch eine Dunkelfärbung, wenn sie natürlich nicht vorkommt, ist ein Hinweis auf Verderb. Einige Pilzarten besitzen von Natur aus eine leicht schleimige oder pelzige Oberfläche. Eine sorgfältige sensorische Prüfung ist unerlässlich. Bei selbst gesammelten Pilzen besteht zusätzlich das Risiko der Verwechslung mit giftigen Arten.

9. Wurstaufschnitt

Wurstaufschnitt und andere verzehrfertige Fleischerzeugnisse können während der Verarbeitung oder beim Aufschneiden mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Besonders kritisch ist, dass diese Produkte häufig ohne weitere Erhitzung verzehrt werden. Vor allem bei längerer Lagerung können sich Listerien vermehren. Daher sind eine lückenlose Kühlkette, saubere Arbeitsgeräte und die Einhaltung der Verbrauchsfristen entscheidend.

10. Tiefkühl-Beeren

Produkte aus tiefgekühlten Beeren, die ohne vorherige Erhitzung verarbeitet oder verzehrt werden, stellen ein besonderes hygienisches Risiko dar. Tiefkühlung tötet Viren nicht sicher ab. Insbesondere Noroviren und Hepatitis-A-Viren können über kontaminierte Beeren übertragen werden. Smoothies, Desserts oder andere Speisen mit ungekochten TK-Beeren sollten daher möglichst nur aus zuvor erhitzten Beeren hergestellt werden.

11. Zubereitete Speisen

Zubereitete Speisen bieten Mikroorganismen besonders günstige Bedingungen zur Vermehrung – vor allem bei Temperaturen zwischen 10 und 60 °C. Um gesundheitliche Risiken zu vermeiden, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Speisen bei der Warmhaltung mindestens auf 65 °C zu halten.

Fertige Speisen sollten deshalb nicht länger als zwei Stunden ungekühlt oder nur lauwarm stehen. Ist eine ausreichende Heißhaltung nicht möglich, müssen die Speisen möglichst schnell abgekühlt und anschließend gekühlt gelagert werden. Besonders größere Mengen sollten dafür in kleinere Portionen aufgeteilt werden, damit sie schneller auskühlen können (siehe Kapitel 5.4 Zubereitete Speisen).

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https://www.bzfe.de/was-tun-mit-verschimmelten-lebensmitteln/

https://www.br.de/radio/bayern1/ei-noch-gut-100.html

https://www.bzfe.de/vorratsschaedlinge/

https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/eier_eiprodukte/tipps-rund-um-das-ei-vom-ei-nkauf-bis-zur-zuber-ei-tung-73954.html

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https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf

https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/selten-aber-vermeidbar-fragen-und-antworten-zum-botulismus/

https://www.tafel.de/fileadmin/media/Themen/MHD/TAFEL_MHD_Flyer_2025_100x210_10S_DE.pdf

https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_27_pilze/frischegrad_pilze.htm

https://www.br.de/nachrichten/wissen/kaese-und-schimmel-abschneiden-wegwerfen-oder-geniessen

Ort, an dem Lebensmittel oder Essen verkauft werden (z.B. eine Supermarktfiliale, eine Bäckerei, ein Restaurant, ein Bauernhof, eine Kantine, ein Stand auf einem Wochenmarkt oder Rummel, ein Zentrallager) und der auf der foodsharing-Plattform eingetragen ist.