Hygiene:Hygienehandbuch

Vorwort

Dieses Hygienehandbuch ist aus der Praxis der Lebensmittelrettung entstanden. Es wurde für foodsharing entwickelt und bildet die Grundlage für die Hygieneschulung aller Menschen, die sich für die Rettung und Weitergabe von Lebensmitteln engagieren. Gleichzeitig soll es auch anderen Initiativen, Vereinen und Organisationen als Orientierung dienen, die Lebensmittel verantwortungsvoll weitergeben möchten.

Unser Ziel ist es, Menschen zu befähigen, Lebensmittel sicher, nachvollziehbar und mit einem guten Verständnis hygienischer Zusammenhänge weiterzugeben. Lebensmittelrettung lebt vom Engagement vieler Freiwilliger – und davon, dass Betriebe, Behörden und Verbraucher*innen Vertrauen in diese Arbeit haben können. Viele kooperierende Betriebe setzen deshalb voraus, dass Abholer*innen über grundlegende Kenntnisse zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit verfügen. Dieses Handbuch vermittelt diese Grundlagen kompakt, praxisnah und verständlich.

Die Inhalte orientieren sich an den geltenden gesetzlichen Vorgaben sowie an aktuellen Hygieneanforderungen in Deutschland und sind in weiten Teilen auch auf Österreich und die Schweiz übertragbar. Grundlage bilden bestehende foodsharing-Regelungen, Inhalte aus dem foodsharing-Wiki, das Hygienequiz sowie einschlägige lebensmittelrechtliche Anforderungen. Ziel war, bestehende Standards nachvollziehbar zusammenzuführen, zu erläutern und einheitlich zugänglich zu machen. Es liegt auf der Hand, dass die praktische Umsetzung hygienischer Anforderungen in ehrenamtlichen Strukturen unterschiedlich herausfordernd sein kann. Lebensmittelrettung findet unter sehr unterschiedlichen Bedingungen statt – in großen und kleinen Bezirken, mit unterschiedlichen Ressourcen, Kooperationen und Abläufen. Dieses Handbuch soll helfen, bestehende Anforderungen transparent zu machen und Entscheidungen vor Ort fachlich einzuordnen. Fragen zur praktischen Umsetzung bestehen unabhängig vom Handbuch bereits seit vielen Jahren innerhalb der bundesweiten Praxis von foodsharing. Gleichzeitig sehen wir im Austausch über gelingende Lösungen und bewährte Vorgehensweisen eine große Chance, voneinander zu lernen.

Besonders dankbar sind wir für die fachliche Unterstützung durch das Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit im Landesamt für Geoinformation und Landentwicklung Baden-Württemberg (LGL) sowie durch das Ministerium für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat Baden-Württemberg (MLR). Im Rahmen einer inhaltlichen Durchsicht wurde dieses Handbuch hinsichtlich lebensmittelhygienischer und lebensmittelrechtlicher Anforderungen geprüft und durch fachliche Rückmeldungen beider Stellen bereichert. Die Prüfung erfolgte mit größtmöglicher Sorgfalt. Aus den eingearbeiteten Anmerkungen und Kommentaren ergibt sich jedoch keine Gewähr für die Aktualität, Richtigkeit oder Vollständigkeit der Inhalte. Die Anwendung der Inhalte erfolgt stets unter Berücksichtigung der konkreten Rahmenbedingungen vor Ort und in eigener Verantwortung der jeweils handelnden Personen.

Hygiene & Lebensmittelkontamination

Grundverständnis von Hygiene

Hygiene umfasst alle Maßnahmen, die der Gesunderhaltung dienen und verhindern sollen, dass Krankheitserreger übertragen, Lebensmittel verunreinigt oder Verbraucher*innen geschädigt werden. In der Lebensmittelhygiene steht besonders im Vordergrund, Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb, Kreuzkontamination und äußerer Kontamination (siehe Kapitel 3.2 – Kreuzkontamination) zu schützen. Eine konsequente Umsetzung hygienischer Grundregeln verhindert Infektionskrankheiten, sichert die Lebensmittelsicherheit und gewährleistet guten Verbraucherschutz.

Krankheitssymptome und Teilnahmeausschluss

Personen, die Krankheitssymptome aufweisen, dürfen nicht mit empfindlichen, offenen Lebensmitteln arbeiten. Dies gilt insbesondere bei Durchfall, Erbrechen, Fieber über 38,5 °C, starkem Husten, ausgeprägten Erkältungssymptomen oder offenen, nicht abgedeckten Wunden. Auch nach einer überstandenen Magen-Darm-Erkrankung können noch mehrere Tage lang Erreger ausgeschieden und über Lebensmittel weitergegeben werden. Erst nach vollständiger Besserung und ausreichender Genesungszeit sollte wieder an Abholungen teilgenommen werden.

Eine ungeklärte Gelbfärbung von Haut und Augen (Ikterus), insbesondere wenn sie mit Schwäche, Appetitlosigkeit oder starker Übelkeit einhergeht, erfordert besondere Vorsicht. Ein Ikterus kann verschiedene Ursachen haben und ist nicht immer ansteckend. Er kann jedoch auch ein Anzeichen einer über Lebensmittel übertragbaren Virushepatitis (z. B. Hepatitis A oder E) sein. In diesem Fall ist jeglicher Umgang mit Lebensmitteln ausgeschlossen, bis die Ursache ärztlich abgeklärt ist und Entwarnung gegeben wurde.

Bestimmte Formen der Virushepatitis sind meldepflichtig. Wird eine entsprechende Infektion ärztlich festgestellt oder auch nur vermutet, sind die Anweisungen des Gesundheitsamts zu befolgen. Dazu kann gehören, vorübergehend nicht an Lebensmittelrettungen teilzunehmen. Eine eigenständige Quarantäne ist nicht immer erforderlich, kann aber im Einzelfall angeordnet werden. Entscheidend ist die ärztliche Einschätzung.

Infizierte Wunden oder ansteckende Hauterkrankungen können Lebensmittel verunreinigen. Infizierte Wunden sind häufig an Rötung, Schwellung, Überwärmung, Nässen, Eiteraustritt oder erhöhter Schmerzempfindlichkeit zu erkennen. Kleine, saubere Wunden an Händen oder Armen müssen vollständig wasserdicht abgedeckt werden. Beim Umgang mit offenen Lebensmitteln sind zusätzlich saubere, geeignete Einmalhandschuhe zu tragen. Auch bestimmte Hauterkrankungen wie Pilzinfektionen, Herpes oder Gürtelrose können durch direkten Kontakt übertragen werden. In diesen Fällen dürfen keine Tätigkeiten mit offenen oder leicht verderblichen Lebensmitteln ausgeübt werden. Nach dem Infektionsschutzgesetz besteht bei bestimmten Erkrankungen ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich. Bei meldepflichtigen oder hoch ansteckenden Erkrankungen – zum Beispiel Typhus, Cholera, Ruhr, Salmonellose, anderen infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen sowie Hepatitis A oder E – darf grundsätzlich kein Kontakt zu Lebensmitteln erfolgen, die zur Weitergabe bestimmt sind.

Bei Verdacht auf eine solche Erkrankung oder bei bestätigter Diagnose müssen unverzüglich die zuständige Ansprechperson (z. B. Koordination, Verein oder Betrieb) informiert werden, damit geeignete Maßnahmen ergriffen werden können.

Deutschland: § 42 IfSG

Österreich: A 2.1 Österr. Lebensmittelbuch,

Schweiz Art. 21 HyV

https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/__42.html

Persönliche Hygiene und hygienische Schutzmaßnahmen

Bei Abholungen sind grundlegende Hygieneregeln einzuhalten. Vor der Abholung sowie nach jeder potenziell unhygienischen Tätigkeit – z. B. nach dem Toilettengang, Naseputzen, Husten, Niesen oder dem Berühren von Gesicht oder Haaren – müssen die Hände gründlich gewaschen werden.

Es ist saubere Kleidung zu tragen. Während der Abholung darf nicht geraucht werden, da dabei Hände und Umgebung verunreinigt werden können. Wer mit offenen, leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, muss lange Haare zusammenbinden oder eine passende Kopfbedeckung tragen, damit keine Haare ins Essen gelangen.

An Händen und Handgelenken darf kein Schmuck getragen werden, und offene Wunden an Händen oder Unterarmen sind wasserdicht abzudecken. Schmuck und Verletzungen können Schmutz und Mikroorganismen tragen und somit Lebensmittel verunreinigen.

Es darf weder über offene Lebensmittel noch über Lebensmittelkisten hinweg gestiegen werden, da über die Schuhsohlen Schmutz oder Keime auf die Ware übertragen werden können.

Daher sollten auch Lebensmittelkisten möglichst nicht direkt auf dem Boden abgestellt werden, da sie dort Schmutz aufnehmen können. Beim Stapeln kann dieser Schmutz später über offenen Lebensmitteln liegen und diese verunreinigen.

Auch ist zu vermeiden, über offene Lebensmittel zu husten, zu niesen oder in deren Richtung zu sprechen, weil dabei infektiöse Tröpfchen auf die Lebensmittel gelangen können.

Steht keine geeignete Händewaschmöglichkeit zur Verfügung, sind tragbare Handreinigungs- oder Desinfektionsmittel oder lebensmitteltaugliche Einmalhandschuhe zu verwenden. Weder Handschuhe, gereinigte oder desinfizierte Hände verhindern Kontaminationen vollständig. Weitere Hinweise zur Vermeidung von Kreuzkontamination stehen im Kapitel 3.2.

Ort, an dem Lebensmittel oder Essen verkauft werden (z.B. eine Supermarktfiliale, eine Bäckerei, ein Restaurant, ein Bauernhof, eine Kantine, ein Stand auf einem Wochenmarkt oder Rummel, ein Zentrallager) und der auf der foodsharing-Plattform eingetragen ist.