Hygiene:Hygienehandbuch

Vorwort

Dieses Hygienehandbuch ist aus der Praxis der Lebensmittelrettung entstanden. Es wurde für foodsharing entwickelt und bildet die Grundlage für die Hygieneschulung aller Menschen, die sich für die Rettung und Weitergabe von Lebensmitteln engagieren. Gleichzeitig soll es auch anderen Initiativen, Vereinen und Organisationen als Orientierung dienen, die Lebensmittel verantwortungsvoll weitergeben möchten.

Unser Ziel ist es, Menschen zu befähigen, Lebensmittel sicher, nachvollziehbar und mit einem guten Verständnis hygienischer Zusammenhänge weiterzugeben. Lebensmittelrettung lebt vom Engagement vieler Freiwilliger – und davon, dass Betriebe, Behörden und Verbraucher*innen Vertrauen in diese Arbeit haben können. Viele kooperierende Betriebe setzen deshalb voraus, dass Abholer*innen über grundlegende Kenntnisse zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit verfügen. Dieses Handbuch vermittelt diese Grundlagen kompakt, praxisnah und verständlich.

Die Inhalte orientieren sich an den geltenden gesetzlichen Vorgaben sowie an aktuellen Hygieneanforderungen in Deutschland und sind in weiten Teilen auch auf Österreich und die Schweiz übertragbar. Grundlage bilden bestehende foodsharing-Regelungen, Inhalte aus dem foodsharing-Wiki, das Hygienequiz sowie einschlägige lebensmittelrechtliche Anforderungen. Ziel war, bestehende Standards nachvollziehbar zusammenzuführen, zu erläutern und einheitlich zugänglich zu machen. Es liegt auf der Hand, dass die praktische Umsetzung hygienischer Anforderungen in ehrenamtlichen Strukturen unterschiedlich herausfordernd sein kann. Lebensmittelrettung findet unter sehr unterschiedlichen Bedingungen statt – in großen und kleinen Bezirken, mit unterschiedlichen Ressourcen, Kooperationen und Abläufen. Dieses Handbuch soll helfen, bestehende Anforderungen transparent zu machen und Entscheidungen vor Ort fachlich einzuordnen. Fragen zur praktischen Umsetzung bestehen unabhängig vom Handbuch bereits seit vielen Jahren innerhalb der bundesweiten Praxis von foodsharing. Gleichzeitig sehen wir im Austausch über gelingende Lösungen und bewährte Vorgehensweisen eine große Chance, voneinander zu lernen.

Besonders dankbar sind wir für die fachliche Unterstützung durch das Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit im Landesamt für Geoinformation und Landentwicklung Baden-Württemberg (LGL) sowie durch das Ministerium für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat Baden-Württemberg (MLR). Im Rahmen einer inhaltlichen Durchsicht wurde dieses Handbuch hinsichtlich lebensmittelhygienischer und lebensmittelrechtlicher Anforderungen geprüft und durch fachliche Rückmeldungen beider Stellen bereichert. Die Prüfung erfolgte mit größtmöglicher Sorgfalt. Aus den eingearbeiteten Anmerkungen und Kommentaren ergibt sich jedoch keine Gewähr für die Aktualität, Richtigkeit oder Vollständigkeit der Inhalte. Die Anwendung der Inhalte erfolgt stets unter Berücksichtigung der konkreten Rahmenbedingungen vor Ort und in eigener Verantwortung der jeweils handelnden Personen.

1 Hygiene & Lebensmittelkontamination

1.1 Grundverständnis von Hygiene

Hygiene umfasst alle Maßnahmen, die der Gesunderhaltung dienen und verhindern sollen, dass Krankheitserreger übertragen, Lebensmittel verunreinigt oder Verbraucher*innen geschädigt werden. In der Lebensmittelhygiene steht besonders im Vordergrund, Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb, Kreuzkontamination und äußerer Kontamination (siehe Kapitel 3.2 – Kreuzkontamination) zu schützen. Eine konsequente Umsetzung hygienischer Grundregeln verhindert Infektionskrankheiten, sichert die Lebensmittelsicherheit und gewährleistet guten Verbraucherschutz.

1.2 Krankheitssymptome und Teilnahmeausschluss

Personen, die Krankheitssymptome aufweisen, dürfen nicht mit empfindlichen, offenen Lebensmitteln arbeiten. Dies gilt insbesondere bei Durchfall, Erbrechen, Fieber über 38,5 °C, starkem Husten, ausgeprägten Erkältungssymptomen oder offenen, nicht abgedeckten Wunden. Auch nach einer überstandenen Magen-Darm-Erkrankung können noch mehrere Tage lang Erreger ausgeschieden und über Lebensmittel weitergegeben werden. Erst nach vollständiger Besserung und ausreichender Genesungszeit sollte wieder an Abholungen teilgenommen werden.

Eine ungeklärte Gelbfärbung von Haut und Augen (Ikterus), insbesondere wenn sie mit Schwäche, Appetitlosigkeit oder starker Übelkeit einhergeht, erfordert besondere Vorsicht. Ein Ikterus kann verschiedene Ursachen haben und ist nicht immer ansteckend. Er kann jedoch auch ein Anzeichen einer über Lebensmittel übertragbaren Virushepatitis (z. B. Hepatitis A oder E) sein. In diesem Fall ist jeglicher Umgang mit Lebensmitteln ausgeschlossen, bis die Ursache ärztlich abgeklärt ist und Entwarnung gegeben wurde.

Bestimmte Formen der Virushepatitis sind meldepflichtig. Wird eine entsprechende Infektion ärztlich festgestellt oder auch nur vermutet, sind die Anweisungen des Gesundheitsamts zu befolgen. Dazu kann gehören, vorübergehend nicht an Lebensmittelrettungen teilzunehmen. Eine eigenständige Quarantäne ist nicht immer erforderlich, kann aber im Einzelfall angeordnet werden. Entscheidend ist die ärztliche Einschätzung.

Infizierte Wunden oder ansteckende Hauterkrankungen können Lebensmittel verunreinigen. Infizierte Wunden sind häufig an Rötung, Schwellung, Überwärmung, Nässen, Eiteraustritt oder erhöhter Schmerzempfindlichkeit zu erkennen. Kleine, saubere Wunden an Händen oder Armen müssen vollständig wasserdicht abgedeckt werden. Beim Umgang mit offenen Lebensmitteln sind zusätzlich saubere, geeignete Einmalhandschuhe zu tragen. Auch bestimmte Hauterkrankungen wie Pilzinfektionen, Herpes oder Gürtelrose können durch direkten Kontakt übertragen werden. In diesen Fällen dürfen keine Tätigkeiten mit offenen oder leicht verderblichen Lebensmitteln ausgeübt werden. Nach dem Infektionsschutzgesetz besteht bei bestimmten Erkrankungen ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich. Bei meldepflichtigen oder hoch ansteckenden Erkrankungen – zum Beispiel Typhus, Cholera, Ruhr, Salmonellose, anderen infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen sowie Hepatitis A oder E – darf grundsätzlich kein Kontakt zu Lebensmitteln erfolgen, die zur Weitergabe bestimmt sind.

Bei Verdacht auf eine solche Erkrankung oder bei bestätigter Diagnose müssen unverzüglich die zuständige Ansprechperson (z. B. Koordination, Verein oder Betrieb) informiert werden, damit geeignete Maßnahmen ergriffen werden können.

Deutschland: § 42 IfSG

Österreich: A 2.1 Österr. Lebensmittelbuch,

Schweiz Art. 21 HyV

https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/__42.html

1.3 Persönliche Hygiene und hygienische Schutzmaßnahmen

Bei Abholungen sind grundlegende Hygieneregeln einzuhalten. Vor der Abholung sowie nach jeder potenziell unhygienischen Tätigkeit – z. B. nach dem Toilettengang, Naseputzen, Husten, Niesen oder dem Berühren von Gesicht oder Haaren – müssen die Hände gründlich gewaschen werden.

Es ist saubere Kleidung zu tragen. Während der Abholung darf nicht geraucht werden, da dabei Hände und Umgebung verunreinigt werden können. Wer mit offenen, leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, muss lange Haare zusammenbinden oder eine passende Kopfbedeckung tragen, damit keine Haare ins Essen gelangen.

An Händen und Handgelenken darf kein Schmuck getragen werden, und offene Wunden an Händen oder Unterarmen sind wasserdicht abzudecken. Schmuck und Verletzungen können Schmutz und Mikroorganismen tragen und somit Lebensmittel verunreinigen.

Es darf weder über offene Lebensmittel noch über Lebensmittelkisten hinweg gestiegen werden, da über die Schuhsohlen Schmutz oder Keime auf die Ware übertragen werden können.

Daher sollten auch Lebensmittelkisten möglichst nicht direkt auf dem Boden abgestellt werden, da sie dort Schmutz aufnehmen können. Beim Stapeln kann dieser Schmutz später über offenen Lebensmitteln liegen und diese verunreinigen.

Auch ist zu vermeiden, über offene Lebensmittel zu husten, zu niesen oder in deren Richtung zu sprechen, weil dabei infektiöse Tröpfchen auf die Lebensmittel gelangen können.

Steht keine geeignete Händewaschmöglichkeit zur Verfügung, sind tragbare Handreinigungs- oder Desinfektionsmittel oder lebensmitteltaugliche Einmalhandschuhe zu verwenden. Weder Handschuhe, gereinigte oder desinfizierte Hände verhindern Kontaminationen vollständig. Weitere Hinweise zur Vermeidung von Kreuzkontamination stehen im Kapitel 3.2.

1.3.1 Einsatz von Handschuhen im Lebensmittelbereich

Handschuhe ersetzen keine Händehygiene, können aber insbesondere dann sinnvoll sein, wenn keine Möglichkeit zum Händewaschen oder zur Desinfektion besteht. In solchen Fällen sollten offene Lebensmittel möglichst nicht mit bloßen Händen berührt werden. Auch zuvor gewaschene Hände gelten nach dem Weg zur Abholung und dem Kontakt mit Lenkrad, Türen oder Transportkisten nicht mehr als hygienisch unbedenklich (siehe Kapitel 3.2 – Kreuzkontamination). Handschuhe sind bei sichtbarer Verschmutzung oder nach Kontakt mit potenziell unhygienischen Oberflächen (z.B. Schimmel) zu wechseln und sollten möglichst erst nach Abschluss der Tätigkeit ausgezogen werden, um die Verbreitung von Erregern zwischen Lebensmitteln zu vermeiden.

Geeignete Handschuhe für den Lebensmittelkontakt

Für den Umgang mit Lebensmitteln dürfen nur Handschuhe verwendet werden, die ausdrücklich für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind. Dies ist auf der Verpackung erkennbar – etwa durch Angaben wie

• „für Lebensmittelkontakt“,
• „VO (EG) 1935/2004“,
• oder das Glas-Gabel-Symbol (siehe Kapitel 1.4.1).

Stoff- oder Putzhandschuhe sind dafür in der Regel ungeeignet. Bewährt und weit verbreitet sind Nitrilhandschuhe, die jedoch ebenfalls entsprechend gekennzeichnet sein müssen. Medizinische Schutzhandschuhe können geeignet sein, sind es aber nicht automatisch.

Händehygiene vor dem Anziehen

Handschuhe sollten nur auf sauberen, trockenen und unverletzten Händen getragen werden. Kleine Wunden oder Hautverletzungen an den Händen sind mit einem wasserfesten Pflaster abzudecken. Schmutz, Feuchtigkeit oder offene Hautstellen unter dem Handschuh begünstigen das Keimwachstum und erhöhen das Kontaminationsrisiko.

Hygienisches Anziehen von Handschuhen

Beim Anziehen von Einmalhandschuhen ist darauf zu achten, dass die Außenseiten möglichst nicht mit bloßen Händen oder verunreinigten Flächen berührt werden. Andernfalls gelangen Keime direkt auf den Handschuh – und damit später auf die Lebensmittel (siehe Grafik 3).

Hierzu gibt es auch anschauliche Erklärvideos, wie zum Beispiel: https://youtu.be/CdDa2qw9h_w?is=N7EQ1muKXp8Rl5zf

Hygienisches Ausziehen von Handschuhen

Auch beim Ausziehen dürfen die Hände nicht mit der verschmutzten Außenseite in Kontakt kommen (siehe Grafik 4).

Hierzu existieren einfache Techniken, wie zum Beispiel in diesem Video zu sehen: https://www.youtube.com/watch?v=nz4YCXxx4fE

Richtiges Verhalten während der Nutzung von Handschuhen

• Nicht ins Gesicht fassen, solange Handschuhe getragen werden. Keime von Haut oder Schleimhäuten könnten sonst auf Lebensmittel übertragen werden.
• Einweghandschuhe direkt aus der Verpackung entnehmen.
• Mehrweghandschuhe vor jeder Nutzung reinigen und desinfizieren.
• Handschuhe schützen nur dann, wenn sie selbst sauber und unbeschädigt sind.

1.3.2 Handdesinfektion als Alternative

Eine korrekt durchgeführte hygienische Handdesinfektion kann eine wirksame Alternative zu Handschuhen sein. Voraussetzungen:

• Das Mittel ist für den Lebensmittelbereich zugelassen.
• Es wirkt gegen Bakterien, Viren und Pilze.
• Die vorgeschriebene Einwirkzeit wird eingehalten

Durchführung: Alle Bereiche der Hände – Fingerspitzen, Nägel, Zwischenräume und Handrücken – werden gründlich eingerieben, bis die Hände vollständig trocken sind.

https://www.dguv.de/medien/ifa/de/pub/grl/pdf/2011_103.pdf https://www.schuelke.com/wMedia/docs/ch-de/DE/Broschueren/Plan_Haendedesinfektion_D.pdf

1.4 Die richtigen Transportbehältnisse

1.4.1 Grundanforderungen und Kennzeichnung von Lebensmittelkontaktmaterialien

Für den Transport und die Zwischenlagerung geretteter Lebensmittel dürfen ausschließlich Materialien und Behältnisse verwendet werden, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Maßgeblich ist, dass von ihnen bei bestimmungsgemäßer Verwendung keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe auf die Lebensmittel übergehen.

Die Eignung für den Lebensmittelkontakt ist in der Regel durch das sogenannte Glas-Gabel-Symbol oder durch einen eindeutigen Hinweis wie „für Lebensmittelkontakt geeignet“ erkennbar. Diese Kennzeichnung (siehe Grafik 5) bestätigt, dass das Material entsprechend geprüft wurde.

Eine Kennzeichnung als spülmaschinengeeignet beschreibt ausschließlich die Widerstandsfähigkeit gegenüber Hitze, Wasser und mechanischer Belastung während des Spülvorgangs. Sie stellt keinen Ersatz für die Kennzeichnung als Lebensmittelkontaktmaterial dar. Umgekehrt kann ein Behältnis auch ohne Spülmaschinenkennzeichnung lebensmitteltauglich sein.

Unabhängig von der Kennzeichnung sollten Transportbehältnisse regelmäßig überprüft werden. Behältnisse mit Rissen, Verformungen, Verfärbungen oder veränderter Oberflächenstruktur dürfen nicht weiterverwendet werden und sind auszusortieren.

1.4.2 Geeignete Transportbehältnisse

Für den praktischen Einsatz bei der Lebensmittelrettung kommen nur Transportbehältnisse infrage, die die genannten Anforderungen erfüllen und sich für das regelmäßige Befüllen, Transportieren und Reinigen eignen. Sie müssen sauber, trocken, unbeschädigt und eindeutig als lebensmitteltauglich erkennbar sein. Die rechtliche Grundlage hierfür bildet insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 1935/2004, die Anforderungen an Materialien und Gegenstände regelt, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

Im Folgenden sind gängige und geeignete Transportbehältnisse aufgeführt, die sich in der Praxis bewährt haben:

1. Eurokisten (Fleischer- oder Bäckerkisten)

Verwendet werden dürfen ausschließlich saubere, unbeschädigte Kisten, die gründlich gereinigt und bei Bedarf desinfiziert wurden.

• Für Backwaren eignen sich Eurokisten nur für den kurzfristigen Transport, da die am Boden liegenden Produkte nur eingeschränkt belüftet werden und dadurch schneller schimmeln können.
• Für Obst, Gemüse sowie verpackte Lebensmittel sind Eurokisten in der Regel gut geeignet.

2. Gefrierbeutel

Gefrierbeutel bestehen in der Regel aus LDPE und sind grundsätzlich für den Lebensmittelkontakt geeignet.

Hinweise zur Verwendung:

• nicht für heiße Speisen geeignet
• für abgekühlte Speisen (unter ca. 50 °C) gut einsetzbar, z. B. zum Portionieren oder Einfrieren
• auslaufsicher sind sie nicht immer – ein doppelter Verschluss oder ein zusätzlicher Transportbehälter wird empfohlen

3. GN-Behälter (Gastronorm-Behälter)

GN-Behälter aus Edelstahl oder lebensmitteltauglichen Kunststoffen sind in der Gastronomie standardisiert und hygienisch sehr zuverlässig.

Eigenschaften:

• hitze- und kältebeständig, pflegeleicht und langlebig
• für den Transport warmer und kalter Speisen sehr gut geeignet
• im foodsharing-Einsatz teilweise unhandlich, aber vollumfänglich zulässig

4. (Gastro)Eimer und andere lebensmitteltaugliche PP-Behälter

Gastroeimer aus Polypropylen (PP) findet man häufig im Großverbraucherbereich. Sie sind stabil, hitzebeständig und explizit für Lebensmittelkontakt vorgesehen.

Vorgaben:

• Sie müssen das Glas-Gabel-Symbol oder einen entsprechenden Hinweis tragen.
• nach der Reinigung in der Spülmaschine offen nachtrocknen lassen, da Kunststoff schlecht trocknet
• dichtschließende Deckel sind Voraussetzung, um Kontaminationen zu vermeiden
• nur Eimer verwenden, die zuvor ausschließlich für Lebensmittel genutzt wurden

5. Kunststoff-Aufbewahrungsbehälter (z. B. Tupperdosen)

Aufbewahrungsdosen aus Kunststoff sind geeignet, sofern sie eindeutig als lebensmitteltauglich gekennzeichnet sind.

Wichtig:

• das Glas-Gabel-Symbol oder ein gleichwertiger Hinweis ist verpflichtend
• Deckel müssen fest schließen, um Verschütten und Kontamination zu vermeiden

6. Malzsäcke mit PE-Inlet

Malzsäcke aus PP-Gewebe mit einem lebensmitteltauglichen PE-Innensack sind insbesondere für große Mengen geretteter Backwaren interessant.

Eignung und Hinweise:

• Fassungsvermögen ca. 40–50 Liter, sehr gut für den kurzfristigen Transport
• Vor der Verwendung muss das PE-Inlet von Malzrückständen gereinigt werden.
• nicht für Lagerung geeignet, da sie luft- und feuchtigkeitsdicht sind → Schimmelgefahr!
• Zur Entsorgung müssen PE-Inlet und PP-Außensack getrennt werden (sortenreine Trennung).

1.4.3 Transport warmer Lebensmittel

Warme Speisen wie Suppen und Saucen stellen bei foodsharing besondere Anforderungen an den sicheren Transport. Da sie häufig noch über 60 °C heiß sind, dürfen nur solche Behältnisse verwendet werden, die ausdrücklich für den Lebensmittelkontakt zugelassen und gleichzeitig ausreichend temperaturbeständig sind. Dies muss durch das Glas-Gabel-Symbol oder einen entsprechenden Hinweis erkennbar sein. Materialien wie Polypropylen (PP) eignen sich in der Regel gut für hohe Temperaturen.

Die Behältnisse müssen außerdem sauber, dicht verschließbar und frei von Beschädigungen sein, damit kein Produktaustritt und keine Kontamination stattfindet. Beim Umfüllen warmer Lebensmittel ist darauf zu achten, dass der Kontakt mit ungeeigneten Materialien vermieden wird und die Speisen anschließend möglichst zügig transportiert und weiterverarbeitet oder heruntergekühlt werden.

Auch GN-Behälter aus Edelstahl, wie sie in der Gastronomie üblich sind, sind grundsätzlich für den Kontakt mit heißen Speisen geeignet. Sie sind temperaturstabil, leicht zu reinigen und für den professionellen Umgang mit Lebensmitteln konzipiert. Zwar sind sie im foodsharing-Alltag aufgrund ihrer Größe und Form oft etwas unhandlich, technisch und hygienisch sind sie jedoch ohne Einschränkung zulässig.

1.4.4 Nicht geeignete Transportbehältnisse

Für den Transport unverpackter oder verzehrfertiger Lebensmittel dürfen nur Materialien verwendet werden, die ausdrücklich für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind. Die folgenden Behältnisse erfüllen diese Anforderungen nicht und dürfen daher nicht für offene Lebensmittel eingesetzt werden.

Ort, an dem Lebensmittel oder Essen verkauft werden (z.B. eine Supermarktfiliale, eine Bäckerei, ein Restaurant, ein Bauernhof, eine Kantine, ein Stand auf einem Wochenmarkt oder Rummel, ein Zentrallager) und der auf der foodsharing-Plattform eingetragen ist.