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Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2025-11-30T21:47:28Z

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===Einleitung===

Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]''===
Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') ''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

Hygiene:Handhygiene

2025-11-29T19:53:42Z

TobiTesten:

{{Wiki-Artikel-Typ|Typ=2 (Info-Artikel)}}

Die Hände sind unentbehrliche Werkzeuge im Umgang mit Lebensmitteln. Welche Maßnahmen zur Händehygiene sind im Umgang mit Lebensmitteln angemessen und sinnvoll? Wie gravierend ist die Problematik, und was sind die negativen Auswirkungen mangelnder Händehygiene?

==Über Bakterien==
Die gesunde Haut, auch die der Hände, ist üblicherweise mit einem Bakterienrasen aus der Gruppe der Hautkeime besiedelt. Dazu gehören beispielsweise ''Mikrokokken'' und ''Propionibakterien'', die den Säureschutzmantel der Haut aufrechterhalten. 
Die Haut nimmt vorübergehend auch andere Bakterien auf, beispielsweise aus der Gruppe der ''Darmbakterien'', sie werden aber durch eine intakte Hautflora schnell wieder eliminiert. 
Manche Krankheitserreger können von den Händen auf ein Lebensmittel und von dort wieder auf eine andere Person übertragen werden können. Dieser Übertragungsweg ist bewiesen bei ''Salmonellen, Noroviren, Campylobacter, Enterohämorrhagischen Escherichia coli, toxinbildenden Staphylokokken'' und anderen.

Solche Krankheitserreger können für einige Zeit auf den Lebensmitteln verbleiben oder sich sogar auf ihnen vermehren, zum Beispiel wenn die Lebensmittel zu warm gelagert, zu lange aufbewahrt oder nicht komplett durchgegart werden. 
Der anschließende Verzehr kann dann zu Erkrankungen führen, den sogenannten ''lebensmittel-assoziierten Gastroenteritiden''. Sie führen meist zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden. Manchmal kommen auch Fieber und andere Symptome dazu.

Laut Meldestatistik sind von diesen Erkrankungen jedes Jahr allein in Deutschland circa 280.000 Personen betroffen. Experten rechnen mit einer etwa zehnfach höheren Dunkelziffer.

Lebensmittel, insbesondere solche tierischen Ursprungs, aber auch Gemüse und Obst, können also mit zahlreichen Krankheitserregern behaftet sein. Bei Mängeln in der Lebensmittelhygiene kann dies gesundheitliche Probleme beim Verzehr zur Folge haben.

==Hygienemaßnahmen==
Man kann die Übertragung von Krankheitserregern von den eigenen Händen auf Lebensmittel weitgehend ausschließen und sich umgekehrt auch selbst schützen, indem man bestimmte Hygienemaßnahmen beachtet.
* Vor jeder Abholung sollte jeglicher Schmuck an Unterarmen und Händen abgelegt werden.
* Nach jedem Kontakt zu rohen Lebensmitteln (Obst, Gemüse, rohes Fleisch, Eier, Milch, Käse ) sowie zu unsauberen oder möglicherweise kontaminierten, verdorbenen Lebensmitteln sollten die Hände gereinigt werden; trägt man Handschuhe, dann sollten diese gewechselt werden.
* Entscheidend ist auch eine gesunde Haut, denn nur sie stellt eine wirksame Barriere gegenüber Krankheitserregern dar (siehe oben). Winzige Risse und Verletzungen - selbst wenn sie mit bloßem Auge kaum wahrnehmbar sind - können schon Schlupfwinkel für Krankheitserreger sein.

==Desinfektionsmittel==
Es gibt eine Reihe von Desinfektionsmitteln zur Auswahl. Im professionellen Einsatz sollte man sich an einer anerkannten Liste orientieren und darauf achten, dass die Mittel für Hände und für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet sind.

Zwei gute Listen finden sich auf den Webseiten des Robert Koch-Instituts (RKI) und des Verbundes für angewandte Hygiene (VAH). In beide Listen werden nur Präparate aufgenommen, die durch unabhängige Sachverständige auf ihre Wirksamkeit geprüft wurden. Darüber hinaus gibt es eine Empfehlung zur Händehygiene von der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention am RKI. 
Bei allen drei Listen handelt es sich um Empfehlungen für die Krankenhaushygiene. Sie sind jedoch - mit der gebotenen Überlegung - auf den Umgang mit Lebensmitteln übertragbar.
* Robert-Koch-Insitut: [https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Krankenhaushygiene/Desinfektionsmittel/Desinfektionsmittellist/Desinfektionsmittelliste_node.html Desinfektionsmittel]
* Robert-Koch-Insitut: [https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Krankenhaushygiene/Kommission/Tabelle_Haendehyg_Rili.html Hände-Hygiene]
* Verbund für angewandte Hygiene: [http://www.vah-online.de/ Desinfektionsmittel]

==Handschuhe==
Schutzhandschuhe verhindern direkten Kontakt zu Lebensmitteln. Generell gilt als Grundregel für die Benutzung von Handschuhen:
:::'''So selten und kurz wie möglich, aber so oft und lange wie nötig.'''

===Nachteile von Handschuhen===
Denn Handschuhe haben auch Nachteile, sowohl für die Haut der Person, die sie trägt, als auch unter Umständen für die Hygiene der Lebensmittel. In vielen Situationen sind Handschuhe eher schädlich und bei entsprechender Handhygiene nicht sinnvoll. 
Hinzu kommt der ökologische Aspekt, dass durch Einweghandschuhe viel Müll entsteht. Auch bei Mehrweghandschuhen wird durch das häufige Waschen viel Energie verbraucht.

===Wann können Handschuhe sinnvoll sein?===
Es gibt einige Situationen, in denen Handschuhe empfehlenswert sind:
* bei längerem Kontakt mit Wasser, z.B. beim Geschirrspülen oder Waschen von Lebensmitteln
* zum Schutz vor Kontakt mit Blut, Fisch-Innereien, Auftauflüssigkeit, Essig, scharfen Chilis u.a.
* für Personen mit Hauterkrankungen oder Allergien
* beim Aussortieren von Obst oder Gemüse, das stark verschimmelt oder faulig ist
* beim Kontakt mit zubereiteten Speisen, inkl. belegter Brötchen
* beim Kontakt mit Lebensmitteln, die man nicht abwaschen kann, vor allem Backwaren
* wenn man Verletzungen oder Schnittwunden an den Händen hat
Nach dem Ende der jeweiligen Tätigkeit sollten die Schutzhandschuhe ausgezogen und entsorgt (Einweghandschuhe) bzw. gewaschen (Mehrweghandschuhe) werden. 
Niemals sollten unterschiedliche Lebensmittel wie zum Beispiel Salat und Fleisch mit den gleichen Handschuhen bearbeitet werden.

===Welche Handschuhe sind geeignet?===
Wichtig ist auch, dass immer der passende Typ Handschuhe benutzt wird. Hier ist auch das Material entscheidend.
* '''NITRIL'''-Handschuhe sind sehr gut für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet. Sie sind günstig und sehr öl- und fettbeständig. Dadurch geht kein Handschuhmaterial auf die Lebensmittel über. Zudem ist Nitril perfekt für Allergiker, weil es keine Allergien auslöst.
* '''LATEX'''-Handschuhe sind sehr geschmeidig, so dass man mit ihnen präzise und angenehm arbeiten kann. Sie können allerdings Allergien auslösen. Auch besteht ein Risiko, dass Latexpartikel durch die Einwirkung von Fett auf die Lebensmittel gelangen und so Allergien bei den Konsument*innen auslösen können. In der Gastronomie sind außerdem gepuderte Latexhandschuhe verboten, da der Puder auf die Speisen gelangen kann.
* '''VINYL'''-Handschuhe enthalten oft einen hohen Anteil an Weichmachern, die durch Kontakt mit Fetten gelöst werden auf die Lebensmittel übergehen können. Daher sind diese Handschuhe für den Umgang mit Lebensmitteln nicht geeignet.
Bei Handschuhen, die für den Umgang mit Lebensmitteln angemessen sind, ist stets die Packung mit "''lebensmittelecht''" beschriftet.

==Mehr Hygiene durch Handschuhe?==
Die menschliche Haut ist immer mit Keimen belastet. Man sollte meinen, dass die Verwendung von Handschuhen im Umgang mit Lebensmitteln die hygienischste Alternative darstellt. Aber so einfach ist die Sache nicht.
* Handschuhe sind allerhöchstens so lange hygienisch, bis sie mit kontaminierten Oberflächen oder anderen Teilen der Haut in Kontakt kommen.
* Die Berührung verschiedener Arten von Lebensmitteln (z.B. erst Fleisch, dann Backwaren) mit denselben Handschuhen stellt ein deutliches Hygiene-Risiko dar.
* Schon durch unsachgemäße Lagerung oder beim Anziehen der Handschuhe kann es zu einer Kontamination kommen.
Ein häufiger Handschuhwechsel ist also notwendig. Dies erfordert Zeit, verursacht Kosten und viel Abfall.

Außerdem führen Handschuhe oft dazu, dass im Sinne der Hygiene nachlässig gearbeitet wird. Die Handschuhe können ein ''falsches Gefühl der hygienischen Sicherheit'' vorgaukeln:
* Ohne Handschuhe achtet man oft mehr darauf, ob man kontaminierte Oberflächen wie z.B. Türgriffe oder Geldscheine angefasst hat, und wäscht sich bei Bedarf öfter die Hände.
* Mit Handschuhen dagegen wiegt man sich in einem Gefühl der "Pseudo-Sicherheit" und achtet weniger auf Verschmutzung.
* Ein weiteres Argument gegen Handschuhe ist auch, dass im feuchten Milieu unter den Handschuhen ein idealer ''Nährboden für Keimwachstum'' gegeben ist.
* Hinzu kommt, dass sich durch das im Handschuh erzeugte Mikroklima die Hautporen weiten und auch eine Weile nach dem Tragen schädliche Substanzen/Organismen leichter die natürliche Schutzbarriere durchdringen können.
* Und als ob das alles noch nicht genug wäre, kommt dann auch noch die Gefährdung der Lebensmittel durch Stoffe wie etwa Weichmacher hinzu, die in den Handschuhen enthalten sind und die durch Bestandteile der Lebensmittel (Fette, Wasser) herausgelöst werden können.

===Empfehlungen von Berufsverbänden===
Basierend auf dem BGIA Forschungsbericht Nr.2064 (Hygienische Aspekte beim Tragen von Einmalhandschuhen im Verkauf an Frischetheken, BGHW, FBG, BGIA, 2006) wird inzwischen einstimmig das Tragen von Handschuhen im Verkauf aus hygienischen Gründen abgelehnt. (''Siehe z.B. Verband der Lebensmittelkontrolleure Hessen, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., BGHW, ehemalige FBG, HACCP Konzept Internet Forum (Behrs Verlag), DEHOGA Hygiene-Leitlinie''.) 
Alle diese Organisationen äußern deutlich, dass das Tragen von Einweghandschuhen im Verkauf für den Kunden keinerlei hygienische Vorteile hat und für das Verkaufspersonal hautgefährdend ist.
Mehr Informationen zum Thema enthält die Veröffentlichung: "''Hygiene beim Umgang mit Bargeld im Verkauf''"; Sohmen, R Döbler, S; Sonderdruck aus "''Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen; 24. Erfurter Tage''"; Jena; Quedlinburg: Busset & Stadeler; 2018.51-64; ISBN 978-3-942115-49-0

'''''Kurz gesagt'' :'''

"Gefährdungen der Haut sind nicht an bestimmte Tätigkeiten oder Berufe gebunden" (BGI/GUV-I 8620 "Allgemeine Präventionsleitlinie Hautschutz"). Wichtig ist immer eine sorgfältige Ermittlung der Hautgefährdungen mit einer Risikobewertung und Ableitung von Schutzmaßnahmen. 
Es gibt Tätigkeiten bei den Mitgliedsbetrieben der BGN (''Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe''), bei denen grundsätzlich davon auszugehen ist, dass Schutzhandschuhe - zum Eigenschutz - getragen werden müssen (weitergehende Informationen unter ''Chemikalienschutzhandschuh BGI 868 und Stechschutzhandschuhe BGR 200''):
* Umgang mit bestimmten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und Chemikalien
* Arbeiten bei Kälte oder Hitze, um Unterkühlungen und Verbrennungen vorzubeugen
* starke mechanische Gefährdung beim Umgang mit scharfkantigen oder spitzen Gegenständen

''Keine Schutzhandschuhe'' und auch keine Hygiene-Handschuhe sind zu tragen
* beim Verkauf trockener Backwaren.
* an Frischetheken unter Einsatz von Hilfsmitteln, die ein direktes Anfassen der Ware vermeiden helfen (z.B. Greifzangen, Gabeln, Papierunterlagen).

===Zusammenfassend===
Beim Umgang mit Lebensmitteln sind nur dann Schutzhandschuhe zu tragen, wenn alle anderen vorrangigen arbeitstechnischen und organisatorischen Maßnahmen, die die Lebensmittel oder die Haut schützen können, ausgeschöpft sind. 
Sie sind nur während des unmittelbaren Umgangs mit den Lebensmitteln zu tragen, und auch die individuelle Empfindlichkeit ist zu berücksichtigen.

''Werden Handschuhe aus Produktschutz-Gründen getragen, so ist das Risiko einer Gefährdung der Haut und der Lebensmittel gegenüber den möglichen Hygiene-Vorteilen sorgfältig abzuwägen.''

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') ''Letzte Überarbeitung am 15.04.2020''

Hygiene:Handhygiene

2025-11-29T19:52:04Z

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Die Hände sind unentbehrliche Werkzeuge im Umgang mit Lebensmitteln. Welche Maßnahmen zur Händehygiene sind im Umgang mit Lebensmitteln angemessen und sinnvoll? Wie gravierend ist die Problematik, und was sind die negativen Auswirkungen mangelnder Händehygiene?
==Über Bakterien==
Die gesunde Haut, auch die der Hände, ist üblicherweise mit einem Bakterienrasen aus der Gruppe der Hautkeime besiedelt. Dazu gehören beispielsweise ''Mikrokokken'' und ''Propionibakterien'', die den Säureschutzmantel der Haut aufrechterhalten. 
Die Haut nimmt vorübergehend auch andere Bakterien auf, beispielsweise aus der Gruppe der ''Darmbakterien'', sie werden aber durch eine intakte Hautflora schnell wieder eliminiert. 
Manche Krankheitserreger können von den Händen auf ein Lebensmittel und von dort wieder auf eine andere Person übertragen werden können. Dieser Übertragungsweg ist bewiesen bei ''Salmonellen, Noroviren, Campylobacter, Enterohämorrhagischen Escherichia coli, toxinbildenden Staphylokokken'' und anderen.

Solche Krankheitserreger können für einige Zeit auf den Lebensmitteln verbleiben oder sich sogar auf ihnen vermehren, zum Beispiel wenn die Lebensmittel zu warm gelagert, zu lange aufbewahrt oder nicht komplett durchgegart werden. 
Der anschließende Verzehr kann dann zu Erkrankungen führen, den sogenannten ''lebensmittel-assoziierten Gastroenteritiden''. Sie führen meist zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden. Manchmal kommen auch Fieber und andere Symptome dazu.

Laut Meldestatistik sind von diesen Erkrankungen jedes Jahr allein in Deutschland circa 280.000 Personen betroffen. Experten rechnen mit einer etwa zehnfach höheren Dunkelziffer.

Lebensmittel, insbesondere solche tierischen Ursprungs, aber auch Gemüse und Obst, können also mit zahlreichen Krankheitserregern behaftet sein. Bei Mängeln in der Lebensmittelhygiene kann dies gesundheitliche Probleme beim Verzehr zur Folge haben.

==Hygienemaßnahmen==
Man kann die Übertragung von Krankheitserregern von den eigenen Händen auf Lebensmittel weitgehend ausschließen und sich umgekehrt auch selbst schützen, indem man bestimmte Hygienemaßnahmen beachtet.
* Vor jeder Abholung sollte jeglicher Schmuck an Unterarmen und Händen abgelegt werden.
* Nach jedem Kontakt zu rohen Lebensmitteln (Obst, Gemüse, rohes Fleisch, Eier, Milch, Käse ) sowie zu unsauberen oder möglicherweise kontaminierten, verdorbenen Lebensmitteln sollten die Hände gereinigt werden; trägt man Handschuhe, dann sollten diese gewechselt werden.
* Entscheidend ist auch eine gesunde Haut, denn nur sie stellt eine wirksame Barriere gegenüber Krankheitserregern dar (siehe oben). Winzige Risse und Verletzungen - selbst wenn sie mit bloßem Auge kaum wahrnehmbar sind - können schon Schlupfwinkel für Krankheitserreger sein.

==Desinfektionsmittel==
Es gibt eine Reihe von Desinfektionsmitteln zur Auswahl. Im professionellen Einsatz sollte man sich an einer anerkannten Liste orientieren und darauf achten, dass die Mittel für Hände und für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet sind.

Zwei gute Listen finden sich auf den Webseiten des Robert Koch-Instituts (RKI) und des Verbundes für angewandte Hygiene (VAH). In beide Listen werden nur Präparate aufgenommen, die durch unabhängige Sachverständige auf ihre Wirksamkeit geprüft wurden. Darüber hinaus gibt es eine Empfehlung zur Händehygiene von der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention am RKI. 
Bei allen drei Listen handelt es sich um Empfehlungen für die Krankenhaushygiene. Sie sind jedoch - mit der gebotenen Überlegung - auf den Umgang mit Lebensmitteln übertragbar.
* Robert-Koch-Insitut: [https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Krankenhaushygiene/Desinfektionsmittel/Desinfektionsmittellist/Desinfektionsmittelliste_node.html Desinfektionsmittel]
* Robert-Koch-Insitut: [https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Krankenhaushygiene/Kommission/Tabelle_Haendehyg_Rili.html Hände-Hygiene]
* Verbund für angewandte Hygiene: [http://www.vah-online.de/ Desinfektionsmittel]

==Handschuhe==
Schutzhandschuhe verhindern direkten Kontakt zu Lebensmitteln. Generell gilt als Grundregel für die Benutzung von Handschuhen:
:::'''So selten und kurz wie möglich, aber so oft und lange wie nötig.'''

===Nachteile von Handschuhen===
Denn Handschuhe haben auch Nachteile, sowohl für die Haut der Person, die sie trägt, als auch unter Umständen für die Hygiene der Lebensmittel. In vielen Situationen sind Handschuhe eher schädlich und bei entsprechender Handhygiene nicht sinnvoll. 
Hinzu kommt der ökologische Aspekt, dass durch Einweghandschuhe viel Müll entsteht. Auch bei Mehrweghandschuhen wird durch das häufige Waschen viel Energie verbraucht.

===Wann können Handschuhe sinnvoll sein?===
Es gibt einige Situationen, in denen Handschuhe empfehlenswert sind:
* bei längerem Kontakt mit Wasser, z.B. beim Geschirrspülen oder Waschen von Lebensmitteln
* zum Schutz vor Kontakt mit Blut, Fisch-Innereien, Auftauflüssigkeit, Essig, scharfen Chilis u.a.
* für Personen mit Hauterkrankungen oder Allergien
* beim Aussortieren von Obst oder Gemüse, das stark verschimmelt oder faulig ist
* beim Kontakt mit zubereiteten Speisen, inkl. belegter Brötchen
* beim Kontakt mit Lebensmitteln, die man nicht abwaschen kann, vor allem Backwaren
* wenn man Verletzungen oder Schnittwunden an den Händen hat
Nach dem Ende der jeweiligen Tätigkeit sollten die Schutzhandschuhe ausgezogen und entsorgt (Einweghandschuhe) bzw. gewaschen (Mehrweghandschuhe) werden. 
Niemals sollten unterschiedliche Lebensmittel wie zum Beispiel Salat und Fleisch mit den gleichen Handschuhen bearbeitet werden.

===Welche Handschuhe sind geeignet?===
Wichtig ist auch, dass immer der passende Typ Handschuhe benutzt wird. Hier ist auch das Material entscheidend.
* '''NITRIL'''-Handschuhe sind sehr gut für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet. Sie sind günstig und sehr öl- und fettbeständig. Dadurch geht kein Handschuhmaterial auf die Lebensmittel über. Zudem ist Nitril perfekt für Allergiker, weil es keine Allergien auslöst.
* '''LATEX'''-Handschuhe sind sehr geschmeidig, so dass man mit ihnen präzise und angenehm arbeiten kann. Sie können allerdings Allergien auslösen. Auch besteht ein Risiko, dass Latexpartikel durch die Einwirkung von Fett auf die Lebensmittel gelangen und so Allergien bei den Konsument*innen auslösen können. In der Gastronomie sind außerdem gepuderte Latexhandschuhe verboten, da der Puder auf die Speisen gelangen kann.
* '''VINYL'''-Handschuhe enthalten oft einen hohen Anteil an Weichmachern, die durch Kontakt mit Fetten gelöst werden auf die Lebensmittel übergehen können. Daher sind diese Handschuhe für den Umgang mit Lebensmitteln nicht geeignet.
Bei Handschuhen, die für den Umgang mit Lebensmitteln angemessen sind, ist stets die Packung mit "''lebensmittelecht''" beschriftet.

==Mehr Hygiene durch Handschuhe?==
Die menschliche Haut ist immer mit Keimen belastet. Man sollte meinen, dass die Verwendung von Handschuhen im Umgang mit Lebensmitteln die hygienischste Alternative darstellt. Aber so einfach ist die Sache nicht.
* Handschuhe sind allerhöchstens so lange hygienisch, bis sie mit kontaminierten Oberflächen oder anderen Teilen der Haut in Kontakt kommen.
* Die Berührung verschiedener Arten von Lebensmitteln (z.B. erst Fleisch, dann Backwaren) mit denselben Handschuhen stellt ein deutliches Hygiene-Risiko dar.
* Schon durch unsachgemäße Lagerung oder beim Anziehen der Handschuhe kann es zu einer Kontamination kommen.
Ein häufiger Handschuhwechsel ist also notwendig. Dies erfordert Zeit, verursacht Kosten und viel Abfall.

Außerdem führen Handschuhe oft dazu, dass im Sinne der Hygiene nachlässig gearbeitet wird. Die Handschuhe können ein ''falsches Gefühl der hygienischen Sicherheit'' vorgaukeln:
* Ohne Handschuhe achtet man oft mehr darauf, ob man kontaminierte Oberflächen wie z.B. Türgriffe oder Geldscheine angefasst hat, und wäscht sich bei Bedarf öfter die Hände.
* Mit Handschuhen dagegen wiegt man sich in einem Gefühl der "Pseudo-Sicherheit" und achtet weniger auf Verschmutzung.
* Ein weiteres Argument gegen Handschuhe ist auch, dass im feuchten Milieu unter den Handschuhen ein idealer ''Nährboden für Keimwachstum'' gegeben ist.
* Hinzu kommt, dass sich durch das im Handschuh erzeugte Mikroklima die Hautporen weiten und auch eine Weile nach dem Tragen schädliche Substanzen/Organismen leichter die natürliche Schutzbarriere durchdringen können.
* Und als ob das alles noch nicht genug wäre, kommt dann auch noch die Gefährdung der Lebensmittel durch Stoffe wie etwa Weichmacher hinzu, die in den Handschuhen enthalten sind und die durch Bestandteile der Lebensmittel (Fette, Wasser) herausgelöst werden können.

===Empfehlungen von Berufsverbänden===
Basierend auf dem BGIA Forschungsbericht Nr.2064 (Hygienische Aspekte beim Tragen von Einmalhandschuhen im Verkauf an Frischetheken, BGHW, FBG, BGIA, 2006) wird inzwischen einstimmig das Tragen von Handschuhen im Verkauf aus hygienischen Gründen abgelehnt. (''Siehe z.B. Verband der Lebensmittelkontrolleure Hessen, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., BGHW, ehemalige FBG, HACCP Konzept Internet Forum (Behrs Verlag), DEHOGA Hygiene-Leitlinie''.) 
Alle diese Organisationen äußern deutlich, dass das Tragen von Einweghandschuhen im Verkauf für den Kunden keinerlei hygienische Vorteile hat und für das Verkaufspersonal hautgefährdend ist.
Mehr Informationen zum Thema enthält die Veröffentlichung: "''Hygiene beim Umgang mit Bargeld im Verkauf''"; Sohmen, R Döbler, S; Sonderdruck aus "''Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen; 24. Erfurter Tage''"; Jena; Quedlinburg: Busset & Stadeler; 2018.51-64; ISBN 978-3-942115-49-0

'''''Kurz gesagt'' :'''

"Gefährdungen der Haut sind nicht an bestimmte Tätigkeiten oder Berufe gebunden" (BGI/GUV-I 8620 "Allgemeine Präventionsleitlinie Hautschutz"). Wichtig ist immer eine sorgfältige Ermittlung der Hautgefährdungen mit einer Risikobewertung und Ableitung von Schutzmaßnahmen. 
Es gibt Tätigkeiten bei den Mitgliedsbetrieben der BGN (''Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe''), bei denen grundsätzlich davon auszugehen ist, dass Schutzhandschuhe - zum Eigenschutz - getragen werden müssen (weitergehende Informationen unter ''Chemikalienschutzhandschuh BGI 868 und Stechschutzhandschuhe BGR 200''):
* Umgang mit bestimmten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und Chemikalien
* Arbeiten bei Kälte oder Hitze, um Unterkühlungen und Verbrennungen vorzubeugen
* starke mechanische Gefährdung beim Umgang mit scharfkantigen oder spitzen Gegenständen

''Keine Schutzhandschuhe'' und auch keine Hygiene-Handschuhe sind zu tragen
* beim Verkauf trockener Backwaren.
* an Frischetheken unter Einsatz von Hilfsmitteln, die ein direktes Anfassen der Ware vermeiden helfen (z.B. Greifzangen, Gabeln, Papierunterlagen).

===Zusammenfassend===
Beim Umgang mit Lebensmitteln sind nur dann Schutzhandschuhe zu tragen, wenn alle anderen vorrangigen arbeitstechnischen und organisatorischen Maßnahmen, die die Lebensmittel oder die Haut schützen können, ausgeschöpft sind. 
Sie sind nur während des unmittelbaren Umgangs mit den Lebensmitteln zu tragen, und auch die individuelle Empfindlichkeit ist zu berücksichtigen.

''Werden Handschuhe aus Produktschutz-Gründen getragen, so ist das Risiko einer Gefährdung der Haut und der Lebensmittel gegenüber den möglichen Hygiene-Vorteilen sorgfältig abzuwägen.''

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') ''Letzte Überarbeitung am 15.04.2020''

Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2025-11-29T19:34:40Z

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Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2025-11-29T19:34:11Z

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===Einleitung Test===

Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]''===
Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') ''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

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